Banca de QUALIFICAÇÃO: LUCIANO JOSE BARRETO PEREIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUCIANO JOSE BARRETO PEREIRA
DATA : 05/08/2022
HORA: 13:30
LOCAL: Remota/online meet.google.com/ynf-eaej-dvk
TÍTULO:

ESTUDO DA APLICAÇÃO DO CONTROLE ESTATÍSTICO DE PROCESSO PARA ESTIMATIVA DE PER CAPITA ALIMENTAR E INFERÊNCIA DA QUALIDADE DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DO CARDÁPIO PRATICADO POR UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COM MODALIDADE DE DISTRIBUIÇÃO DO TIPO SELF-SERVICE

PALAVRAS-CHAVES:

controle estatístico de processo, cardápio alimentar, merenda escolar, rotulagem nutricional de alimentos, unidade de alimentação e nutrição.

PÁGINAS: 42
RESUMO:

O controle estatístico de processo (CEP) é um método de trabalho para qualidade, pelo qual se emprega diversas ferramentas para se alcançar a estabilidade do processo, melhoria contínua dos resultados e da qualidade final de bens e serviços. No início do século passado, Walter A. Shewhart, idealizou, com base no teorema central do limite, as cartas controle, as quais receberam mais tarde, seu nome-, os gráficos de controle de Shewhart. O objetivo principal da referida ferramenta, foi implantar controle estatístico aos dados dos processos industriais, a fim de se identificar as principais causas da perda de qualidade (melhoria contínua dos processos e gestão da qualidade), e consequentemente, realizar inspeção por amostragem, contribuindo para redução de desperdícios e custos, e aumentando, por conseguinte, a competitividade de mercado. Os serviços de alimentação, por outro lado, são empreendimentos de demandas relativamente recentes, que necessitam de gestão da qualidade, para padronização, redução de custos, desperdícios e melhora da qualidade dos bens e serviços prestados. O controle estatístico de processo para estimativa de peso per capita de ingredientes componentes do menu de restaurantes, indubitavelmente, é inovador e necessário ao segmento, pelo qual, os resultados podem melhorar a competitividade e aumentar a lucratividade desses empreendimentos. Por conseguinte, a informação nutricional de refeições prontas para o consumo, calculada por meio de dados estatisticamente controlados, pode ser um diferencial, ao garantir, ao menos, duas dimensões da qualidade ao produto final: especificação e conformidade. Outrossim, os dados da qualidade contribuirão para planejamentos de compra, gestão de estoque, estimativa de custos, dentre outras atividades administrativas mais eficazes e eficientes. Para implantação e monitoramento dos processos, que será a estimativa de peso bruto dos ingredientes componentes dos cardápios alimentares de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, serão utilizadas ferramentas da qualidade, como os gráficos de controle e o gráfico da soma cumulativa (CUSUM). Devido as características específicas do serviço, a amostragem será realizada por meio de medidas individuais e a variabilidade estimada pela amplitude móvel. Para pesquisa da percepção dos usuários em relação a qualidade nutricional do cardápio distribuído, será adotada amostragem aleatória simples, com nível de confiança de 0,95, e os resultados serão estimados em proporção, com intervalo de confiança de 0,95. Os resultados da pesquisa serão comparados com os cálculos nutricionais dos cardápios, com os respectivos índices de resto e com a Resolução nº 6 de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica, no âmbito do PNAE. A informação nutricional do cardápio praticado será elaborada segundo a nova legislação para rotulagem nutricional, a RDC nº 429 e IN nº 75 de 8 de outubro de 2020 da ANVISA. Em relação a nova proposta para rotulagem nutricional frontal, caso algum cardápio atenda aos requisitos para tal, propostas para modificação dos receituários padrão serão desenvolvidas, a fim de se diminuir os conteúdos de açúcares adicionados, gordura saturada e sódio, conforme o caso. O presente trabalho tem como principais objetivos, a inovadora propositura da implantação de CEP para variável peso per capita de ingredientes componentes de cardápios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pública federal, com modalidade de distribuição self-service, como base para cálculo nutricional e informação nutricional das refeições ofertadas; avaliar adequação do cardápio praticado em relação a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e à percepção dos usuários em relação a qualidade nutricional do produto. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.379.796-** - NATHÁLIA RAMOS DE MELO - UFF
Externo à Instituição - LEONEL DEL REY DE MELO FILHO - PUCMinas
Externa à Instituição - SIMONE DE FÁTIMA VIANA DA CUNHA - UFOP