Banca de DEFESA: ESTHER BORGES BARROS SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ESTHER BORGES BARROS SILVA
DATA : 24/02/2023
HORA: 09:00
LOCAL: Remoto - DTA/IT
TÍTULO:

Elaboração de Salsicha de Tilápia do Nilo (Oreochromis Niloticus, Linnaeus 1758) Enriquecida com Fibras da Casca de Uva

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chaves: Aproveitamento de resíduo orgânico. Pescado. Alimento funcional.

PÁGINAS: 77
RESUMO:

Há resíduos sólidos orgânicos descartados pela indústria de alimentos que possuem valor nutricional e podem contribuir para a segurança alimentar. Uma maneira de agregar valor a estes alimentos é o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos, que é o alvo deste trabalho, onde se objetivou a elaboração de uma salsicha funcional formulada de Carne Mecanicamente Separada (CMS) da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus 1758), que tem seu espinhaço descartado pela indústria da pesca, com adição de farinha de casca de uva que possui alto teor de fibras, subutilizada pelas vinícolas. Para a avaliação do efeito dos ingredientes nas formulações e nos atributos tecnológicos das salsichas foi utilizado o Delineamento Central Composto Rotacional, utilizando como variáveis independentes a concentração de farinha de uva e o percentual de água. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas das matérias-primas e das salsichas escolhidas como melhores (umidade, rendimento, proteínas, lipídeos, fibras e cinzas). Além destas análises, também foi avaliada a ação tecnológica da fibra de uva sobre as características físicas e químicas da salsicha de tilápia. . Como se buscava a formulação mais adequada do ponto de vista tecnológico, o trabalho se deu com a realização de dois experimentos. O percentual de farinha de casca de uva utilizado nos Experimentos I e II foi o mesmo, de 3,2 a 8,8%. Já a concentração de água variou de 11,2% a 16,8% no Experimento I e de 9,2 a 14,8% para o Experimento II. Cada um destes experimentos possuía 12 formulações, sendo 4 destas repetições do ponto central. As respostas avaliadas nas diferentes formulações foram umidade, rendimento, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO) e adesividade. Como resultado não se obteve diferença significativa (p>0,05) quanto a umidade, rendimento, CRA e CRO no experimento I, apenas houve diferença significativa (p<0,05) para a adesividade. Quanto ao experimento II, obteve-se diferença significativa (p<0,05) para as variáveis resposta rendimento e CRA e as demais não diferiram significativamente (p>0,05) entre si. Foram selecionadas duas formulações do Experimento II (F3 e uma das repetições do ponto central, F10), que foram selecionadas por mostrarem os melhores valores das respostas avaliadas e uma formulação aleatória (FA), obtida através da análise da melhor região de resposta das superfícies de resposta. Estas três formulações foram acompanhadas por cerca de dois meses através de análises microbiológicas e se mantiveram estáveis ao longo do período avaliado. Foram realizadas também as análises de composição centesimal das amostras selecionadas (F3, F10 e FA) que demonstraram que as salsichas tinham alto conteúdo de fibra (variando entre 4 e 5,6 g/100g). Quanto a avaliação sensorial de provadores em relação a adição de farinha de casca de uva em uma das formulações de salsicha de tilápia este fato tornou o produto salsicha como não característico, pois o mesmo se apresentou como rugoso, mole, arenoso e sem elasticidade. Conclui-se por tanto que o produto atingiu seu objetivo de ser caracterizado como um produto com alto teor de fibras, mas precisa melhorar suas características sensoriais.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3333721 - GESILENE MENDONCA DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - ALESSANDRA FERRAIOLO NOGUEIRA DOMINGUES - EMBRAPA
Externa à Instituição - SILVIA CONCEIÇÃO REIS PEREIRA MELLO - FIPERJ