Banca de DEFESA: THAÍS BARBOSA DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : THAÍS BARBOSA DOS SANTOS
DATA : 27/02/2023
HORA: 13:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

Processamento, caracterização e vida útil de farinhas de milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] para a alimentação humana. 

PALAVRAS-CHAVES:

Cozimento por extrusão, extrudados sem glúten, nutri-cereais, vida útil.

PÁGINAS: 113
RESUMO:

A previsão mundial de crescimento populacional e aquecimento global aumenta a necessidade de respostas alternativas para a produção agrícola e o consumo de alimentos de maneira sustentável. Neste sentido, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO) declarou 2023 como o ano internacional dos milhetos (International Year of Millets 2023 - IYM 2023), como uma oportunidade para divulgação deste cereal, contribuindo para o desenvolvimento sustentável e melhoria nutricional. O milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.], originário do continente africano, é um cereal sem glúten, amplamente cultivado e consumido na África e Ásia, para a alimentação animal e humana, capaz de crescer em condições adversas de seca. No Brasil, seu potencial é subutilizado como cultura forrageira e alimentação animal, apesar de seus grãos conterem muitos componentes promotores da saúde humana, comparáveis, e até mesmo superiores, aos principais grãos consumidos. Destaca-se nos grãos de milheto, altos teores de fibras e proteínas. No entanto, um dos fatores que levam ao baixo consumo são as características relacionadas ao sabor e aroma presente nas farinhas cruas, ocasionados principalmente por enzimas lipoxigenases e pelo alto teor de lipídio, contribuindo para o desenvolvimento de reações oxidativas. O processamento por extrusão, pode ser uma alternativa para contribuir na estabilidade das farinhas de milheto, no aumento da vida útil e na oferta de produtos sem glúten. Desta forma, este estudo tem por objetivo avaliar o impacto do processamento nos extrudados de milheto (híbrido ADRg 9070, doado gentilmente pela ATTO Sementes) e suas farinhas extrudadas, em relação às propriedades físico-químicas, digestibilidade in vitro de carboidratos e vida útil. Sendo assim, a tese foi subdividida em 4 capítulos, onde no Capítulo I foi realizada uma breve revisão sobre o milheto, no Capítulo II foi realizado o estudo inicial da extrusão de milheto integral, em forma de artigo, assim como nos demais capítulos, sendo avaliadas as propriedades de expansão dos extrudados, propriedades físico-químicas e digestibilidade in vitro de carboidratos comparado ao milho, por ser também um cereal sem glúten. Os resultados mostraram que, apesar de apresentarem menor expansão radial, os extrudados de milheto e suas farinhas extrudadas tiveram até 20% mais proteína, 32% mais fibra alimentar e 20% menos digestibilidade de carboidrato quando comparados aos mesmos produtos de milho, evidenciando a superioridade nutricional do milheto; no Capítulo III, foi realizada a extração e avaliação das propriedades físico-químicas do amido de milheto, os resultados mostraram uma resistência na formação de pasta associada à baixa viscosidade no processamento à quente (abaixo de 80.0 °C); podendo estar relacionado a menor expansão encontrada nos extrudados de milheto, motivando o Capítulo IV o estudo de diferentes extrudados de milheto e suas farinhas, obtidas a partir do grão: integral, decorticado e germinado; comparadas com o amido de milheto e extrudados de milho, na busca por caracterização destes extrudados e suas farinhas; além disso, o trabalho também realiza um estudo de funcionalidade das farinhas utilizando a farinografia, assim como o estudo de vida útil. Este capítulo final teve como resultado principal que o processamento por extrusão foi capaz de estender a vida útil de farinhas de milheto em até 3 meses, quando comparada à vida útil (menor que 1 mês) de suas farinhas cruas. Portanto, os extrudados de milheto e suas farinhas extrudadas podem contribuir para a diversidade em novos produtos sem glúten, proporcionando maior estabilidade quando comparados às farinhas cruas e maior nutrição quando comparados aos extrudados de milho.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Interno - ***.290.788-** - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Externa à Instituição - EVELINE LOPES ALMEIDA - UFRJ
Externa à Instituição - MARIANA SIMÕES LARRAZ FERREIRA - UNIRIO