Banca de QUALIFICAÇÃO: CRISTIANY OLIVEIRA BERNARDO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CRISTIANY OLIVEIRA BERNARDO
DATA : 15/02/2019
HORA: 09:00
LOCAL: EMBRAPA
TÍTULO:

Comparação de genótipos de sorgo extrusado para bebida solúvel: características sensoriais, funcionais e de reidratação

PALAVRAS-CHAVES:

Percepção dos consumidores, bebida em pó, molhabilidade, CATA, análises multi fator, associação de palavras.

PÁGINAS: 28
RESUMO:

O sorgo tem sido considerado como um cereal alternativo com grande contribuição de importantes compostos bioativos para a nutrição humana. Além disso, essa cultura tem o potencial de se adaptar a esse novo cenário de aquecimento global. No entanto, o uso do sorgo na dieta humana requer o desenvolvimento de produtos que atendam às necessidades do consumidor. Seis genótipos de sorgo de diferentes cores foram analisados visando utilizá-los no desenvolvimento de uma nova bebida à base de cereais. Portanto, a composição proximal, os taninos condensados, o composto fenólico total, a capacidade antioxidante, o amido resistente e a microestrutura foram analisados. Elas foram moídas em farinha e processadas por extrusão termoplástica como matéria-prima para o desenvolvimento da bebida solúvel, e a molhabilidade, dispersibilidade, densidade aparente e densidade absoluta foram avaliadas. Levando em conta que o sorgo não é utilizado na dieta brasileira, investigou-se a percepção do consumidor desta semente, bem como a caracterização sensorial e a aceitação do consumidor das bebidas. Os resultados revelaram que o BR305 apresentou os maiores teores de taninos condensados, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e amido resistente. Os pós de BRS373 e SC319 apresentaram maior molhabilidade, enquanto BRS501 apresentou menor densidade absoluta, número de poros, molhabilidade e dispersibilidade. O BRS373 e o BRS330 alcançaram o maior meio de aceitação, e o BRS501, o mais baixo. Os resultados da associação da palavra indicaram que os brasileiros não conhecem o sorgo e o associam à alimentação animal. Em contrapartida, pessoas com restrição nutricional (por exemplo, diferentes intolerâncias ao glúten), consideraram o sorgo como uma alternativa ao cereal. Os brasileiros também não sabem muito sobre bebida de cereais, associando-se a bebidas e sucos de soja. O desconhecimento, bem como as propriedades de solubilidade e os taninos condensados afetaram a aceitação sensorial.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 025.072.978-40 - AMAURI ROSENTHAL - EMBRAPA
Interno - 105.290.788-13 - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - UNICAMP
Externo à Instituição - CRISTINA YOSHIE TAKEITI - EMBRAPA
Externo à Instituição - DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS DE SÁ - EMBRAPA
Externo à Instituição - MELICIA CINTIA GALDEANO - EMBRAPA