Banca de DEFESA: AMANDA FULGONI DA CUNHA ESTANECH

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : AMANDA FULGONI DA CUNHA ESTANECH
DATA : 31/01/2024
HORA: 13:30
LOCAL: on line
TÍTULO:

FARINHA DE GRÃO-DE-BICO (CICER ARIETINUM L.) E DE FEIJÃO–CAUPI (VIGNA UNGUICULATA)
FERMENTADOS POR LACTOBACILLUS CASEI OU POR CO-CULTURA: ESTUDO DAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, TECNO-FUNCIONALIDADES, CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E POTENCIAL DE APLICAÇÃO EM MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chave: Pulses, bioprocessamento, fermentação, bactérias ácido-láticas,
saudabilidade.

PÁGINAS: 124
RESUMO:

 

As leguminosas são sementes comestíveis da família Fabaceae (Leguminosae). Elas são
amplamente consumidas e usadas para alimentação humana. Entre os exemplos notáveis
podemos destacar as pulses, que são leguminosas secas. Dentre os pulses, o grão-de-bico
(Cicer arietinum L.) e o feijão-caupi (Vigna unguiculata) são fontes proteica de baixo custo
que podem ser consumidos principalmente na forma de grão integral ou como ingrediente
alternativo no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar
o efeito da fermentação com Lactobacillus casei ou com co-cultura nas propriedades tecno-
funcionais, capacidade antioxidante e físico químicas de farinhas de grão-de-bico (GB) e
feijão-caupi (FC) e avaliar a sua aplicação em massas alimentícias frescas, esse processo foi
realizado em quatro etapas. A primeira etapa compreendeu ao artigo intitulado Tecno-
funcionalidades e capacidade antioxidante de farinha de grão-de-bico fermentada por
Lactobacillus casei ou por co-cultura (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e
Streptococcus thermophilus). O GB foi fermentados a 28 °C por 96 h com Lactobacillus casei
ou a co-cultura, resultando nas amostras GB LC e GB CC, respectivamente, seco a 50 o C e moído
para obtenção das farinhas. A fermentação reduziu (p < 0.05) a Aw e os parâmetros de cor
(L*, a* e b*) das farinhas fermentadas (GB CC e GB LC ). Nas propriedades tecno-funcionais as
farinhas GB CC apresentaram menor capacidade emulsificante (CE) (80%) e estabilidade da
emulsão (EE) (82,50%). As farinhas GB LC e GB CC apresentaram diferenças significativas (p <
0.05) no poder de inchamento apenas a 25 °C e redução no índice de solubilidade em água
(ISA) em todas as temperaturas estudadas. A fermentação com BAL afetou a capacidade
antioxidante nas técnicas de DPPH e de FRAP, além de ter contribuído para o aumento do
teor de fenólicos totais (TFT) das farinhas fermentadas. Conclui-se que a fermentação com
Lactobacillus casei e co-cultura afetou a Aw, a cor, CE, EE , ISA, reduziu capacidade
antioxidante determinada por DPPH, no entanto, aumentou o TFT das farinhas fermentadas.
A segunda etapa correspondeu ao artigo intitulado Propriedades fisico-quimicas e nutricionais
de farinha de grão de bico fermentada por Lactobacillus casei ou por co-cultura
(Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus). Os resultados da
caracterização físico-químicas das farinhas mostraram diferenças significativas (p < 0,05)
para a farinha produzida com GB CC, reduzindo a umidade , aumentando o teor de proteína,
cinzas e fibras, e redução no teor de lipídios para farinha produzida com GB LC . Para o perfil de
minerais, GB CC e GB LC, apresentaram uma redução significativa (p < 0,05) nos teores de ferro,
manganês e magnésio e para os minerais cálcio e cromo pode-se observar um aumento
significativo (p < 0,05) em ambas as amostras, em comparação a GB C. Uma redução
significativa (p < 0,05) do pH, aumento no teor de acidez foi observado para GB CC e GB LC,
melhorando a estabilidade microbiológica das farinhas produzidas. Na distribuição de
partículas das farinhas observou-se que as amostras de GB CC apresentaram tamanho de
partículas ligeiramente maior em comparação com a GB C. A terceira etapa resultou no artigo
sobre as Tecno-funcionalidades, capacidade antioxidante, propriedades fisico-quimicas e
nutricionais de farinha de grão-de-bico fermentada por Lactobacillus casei ou por co-cultura
(Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus). O FC seguiu o
mesmo procedimento do grão-de-bico para fermentação e produção das farinhas, resultando
em FC CC e de FC LC . A fermentação aumentou (p < 0.05) os parâmetros de cor (a* e b*) de FC CC e de FC LC . Para avaliação das tecno-funcionalidades, no IAO, FC CC apresentou uma redução (p < 0.05) de 2,73% . Na CE (%), FC CC foi cerca de 35% menor (p < 0.05) em

comparação à farinha FC C e a FC LC . E na EE FC CC reduziu em comparação a FC C e FC LC. No PI
não houve diferença significativa (p > 0.05) e no ISA houve um aumento para FC LC a 70°C e
uma redução para FC CC a 50, 60 e 90 °C. . FC CC e FC LC apresentaram uma redução significativa
de 11% e 12 %, respectivamente para DPPH e cerca de 6% e 4% para FRAP e aumento do
teor de fenolicos totais em ambas as farinhas fermentadas. Na avaliação fisico-quimicas FC CC,
reduziu a umidade em 66 %, aumentando o teor de proteína em torno de 10%. Ambas
amostras, FC CC e FC LC apresentaram aumentou no teor de lipidios e redução em cinzas (p <
0.05). nos teores de ferro, manganês e cálcio, FC CC e FC LC apresentaram uma redução
significativa (p < 0.05). As farinhas FC CC apresentou menor Aw (p < 0.05), o mesmo não foi
observado para FC LC que apresentou um aumento significativo em comparação a FCC e FC CC .
Uma redução significativa (p < 0,05) do pH e aumento no teor de acidez foi observado para
FC CC e FC LC . Na distribuição de partículas das farinhas observou-se que as amostras de FC CC e
FC LC apresentaram tamanho de partículas ligeiramente maior, somente a 10% (d.01). E
finalmente a quarta etapa do trabalho resultou no artigo Otimização da formulação de massas
alimentícias elaboradas com farinhas de grão-de-bico e de feijão-caupi fermentados utilizando
superfície de resposta. O objetivo do artigo foi estudar as características tecnológicas, como
tempo de cozimento, aumento de volume, aumento de peso e perda de sólidos solúveis de
massa alimentícia fresca. A massa fresca foi elaborada a partir da adição de farinhas de
leguminosas (feijão-caupi e grão-de-bico) em substituição parcial (0 a 40%) da farinha de
trigo com aplicação da tecnologia da fermentação, a partir do uso de co-cultura (Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus). Para as características
tecnológicas foi observado, que as variáveis analisadas, FGB, FFC e FT influenciaram
significativamente (p < 0,05) em todos os parâmetros de qualidade de cozimento. Observou-
se uma tendência gradual de redução do tempo de cozimento, à medida que o nível de
substituição da farinha de trigo aumentava. Para perda de sólidos solúveis todas os ensaios
apresentaram aumento significativo (p < 0,05) em comparação ao controle. No aumento de
volume e rendimento as massas frescas no geral apresentaram uma redução significativa (p <
0,05) em comparação a amostra controle. Os resultados do presente estudo evidenciaram que
a qualidade de cozimento pode ser influenciada pelas modificações na composição do
produto. Conclui-se que a as técnicas de fermentação estudadas (Lactobacillus casei ou com
co-cultura) se mostraram viáveis e de baixo custo para promover melhorias nas propriedades
tecno-funcionais e na capacidade antioxidante de farinhas de grão-de-bico e feijão-caupi.
Além disso, a aplicação das farinhas na elaboração de massas alimentícias evidenciou que a
qualidade de cozimento pode ser influenciada pelas modificações na composição do produto.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externa ao Programa - 2256765 - ELGA BATISTA DA SILVA - UFRRJExterna ao Programa - 1125852 - ELIANE PEREIRA CIPOLATTI - UFRRJExterna à Instituição - LÍBIA DINIZ SANTOS - UFU
Externo à Instituição - ANDRE FIORAVANTE GUERRA - CEFET/RJ