Banca de DEFESA: NÁTALI SILVA TEIXEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : NÁTALI SILVA TEIXEIRA
DATA : 20/03/2018
HORA: 09:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:

Aproveitamento do Albúmen Sólido do Coco Verde para Obtenção de Smoothie de Frutas Tropicais

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chave: desenvolvimento de produto, análise sensorial, capacidade antioxidante, polpa de coco verde.

PÁGINAS: 83
RESUMO:

Nas indústrias de água de coco envasada, geralmente são descartadas as cascas e, aderida a ela, o albúmen sólido (polpa do coco verde), um coproduto ainda pouco estudado tanto em relação à sua composição nutricional quanto à possibilidade de aplicação em bebidas do tipo smoothie. Frutas como a acerola e o abacaxi agregam importantes características sensoriais e nutricionais para estas bebidas, pelo alto teor de vitamina C da acerola e o equilíbrio doce- ácido do abacaxi. Diante disso, o objetivo deste estudo foi utilizar o albúmen sólido do coco verde visando desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie. O albúmen utilizado neste estudo foi cedido pela empresa de água de coco Rei do Coco, localizada em Barra do Piraí/RJ, retirado de forma manual e acondicionado em embalagens flexíveis aluminizadas, sendo armazenado em câmara frigorífica à -18°C até o momento da formulação dos smoothies. As formulações foram desenvolvidas seguindo um planejamento experimental, com concentração fixa do albúmen sólido em 20% e sendo os teores dos três outros componentes (polpas de acerola, abacaxi e água de coco) as variáveis independentes do planejamento de mistura, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. As matérias-primas e o produto final foram caracterizados quanto às análises físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. Foi analisado também a vida útil do smoothie otimizado durante 90 dias sob refrigeração. Os resultados referentes à caracterização do albúmen mostraram que ele possui teores consideráveis de lipídeos, proteínas e carboidratos e que o seu uso em uma bebida mista pode contribuir para o sabor e o valor nutricional do produto, além de agregar valor à cadeia do coco verde. Em relação ao desenvolvimento da bebida, foi observado que das dez formulações aquelas que continham maiores concentrações de polpa de acerola apresentavam valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. A partir destes resultados, a função desejabilidade gerou uma formulação ideal, atingindo novas proporções de acerola (34%) e abacaxi (66%) e com ausência da água de coco no produto. Esta nova formulação apresentou boa aceitação com nota igual a 7 (“bom”), apresentando um resultado satisfatório para aceitação de um novo produto. Quanto ao smoothie armazenado por 90 dias sob refrigeração, ocorreu degradação lenta dos compostos bioativos, pouca alteração quanto aos parâmetros de cor e qualidade microbiológica de acordo com a legislação vigente, porém apenas durante os primeiros 60 dias. Diante disso, a formulação otimizada desenvolvida apresentou resultados satisfatórios na aceitação sensorial e pode contribuir com o aporte nutricional, tornando possível agregar valor a este coproduto da indústria de bebidas. 

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 628.646.967-20 - LOURDES MARIACORRÊA CABRAL - EMBRAPA
Externo ao Programa - 2278527 - MONICA MARQUES PAGANI
Externo à Instituição - RENATA GALHARDO BORGUINI - EMBRAPA