Banca de QUALIFICAÇÃO: CRISTINA BARBOSA PEREIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CRISTINA BARBOSA PEREIRA
DATA : 20/08/2024
HORA: 13:00
LOCAL: meet.google.com/ooo-qxzb-qqa
TÍTULO:

Sanitização com ácido lático e adição de Lacticaseibacillus casei como métodos de conservação seguros e sustentáveis no processamento de suco de maçã

PALAVRAS-CHAVES:

Suco de maçã; sanitização; ácido lático; Lacticaseibacillus casei; sustentabilidade

PÁGINAS: 22
RESUMO:

O consumo de produtos “in natura”, frescos e “clean label” é uma realidade mundial e traz desafios significativos para a indústria de alimentos, principalmente no que tange a segurança do alimento. Neste contexto enquadra-se o suco de maçã fresco, que por suas características nutricionais possui alta popularidade por todo o mundo. No entanto, sucos de frutas estão frequentemente associados a contaminação por diferentes microrganismos, sendo necessário estratégias eficazes para a garantir a segurança do produto. Nessa perspectiva, esse estudo objetivou utilizar o ácido lático como sanitizante das maçãs utilizadas na fabricação do suco e adição de Lacticaseibacillus casei no suco de maçã como obstáculo adicional para o controle microbiológico. Os resultados demonstraram que a sanitização com ácido lático foi mais eficaz na descontaminação das maçãs do que o hipoclorito de sódio para todos os microrganismos avaliados (bolores e leveduras, mesófilos aeróbios totais e Enterobacteriaceaes). A sanitização com ácido lático inibiu a presença de coliformes até o 7° dia de armazenamento no suco de maçã e, com a adição de L. casei, a ausência de coliformes foi mantida durante todo o período de armazenamento, independentemente do método de sanitização. A sanitização com ácido lático teve um efeito bacteriostático, inibindo o desenvolvimento de Enterobacteriaceae até o 7° dia de armazenamento, e com a adição de L. casei, essa inibição foi potencializada até o 15° dia, o que não foi observado com a sanitização das maçãs com hipoclorito de sódio. O suco de maçã se mostrou um meio inviável para o desenvolvimento de Salmonella Enteritidis e quando produzido a partir de maçãs sanitizadas e adicionado de Lacticaseibacillus casei apresentou efeito antibacteriano contra Escherichia coli. O Lacticaseibacillus casei mantiveram-se viáveis com contagens de 6,48 log UFC/mL no suco de maçã sanitizada com ácido lático até o final do armazenamento. Os resultados demonstram que o ácido lático pode substituir o hipoclorito de sódio, promovendo maior inativação microbiana. A combinação da sanitização com ácido lático e a adição de Lacticaseibacillus casei demonstrou um efeito antimicrobiano sinérgico contra coliformes e Enterobacteriaceas, sendo uma estratégia eficaz e sustentável para aumentar a segurança e a estabilidade microbiológica do suco de maçã.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Externo à Instituição - ANDRE FIORAVANTE GUERRA - CEFET/RJ
Externo à Instituição - EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER - EMBRAPA