Banca de QUALIFICAÇÃO: INGRID ALCIDEIA NORONHA DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : INGRID ALCIDEIA NORONHA DOS SANTOS
DATA : 25/10/2024
HORA: 14:00
LOCAL: https://meet.google.com/okf-qknm-zpx
TÍTULO:

Desenvolvimento de Pirão Instantâneo de Peixe para Merenda Escolar: Blend de Farinhas de Ubarana, Cenoura e Amido de Milho

PALAVRAS-CHAVES:

Peixe descartado, Cenouras desclassificadas, Alimentação escolar, Blend de farinhas, Tecnologias emergentes, Tecnologias inovadoras.

PÁGINAS: 40
RESUMO:

A Ubarana (Albula vulpes) é um peixe ósseo, sem valor comercial, frequentemente capturado durante as pescarias de espécies comerciais pelo setor artesanal do Município do Rio de Janeiro. Apesar de seu alto valor nutritivo mercado para este pescado é inexistente. Isso ocorre devido a consistência mole da carne e à presença de numerosas espinhas finas aderidas. Essas espinhas não constituam um perigo para os consumidores e o processamento a partir da aplicação de novas tecnologias se faz necessário para encontrar um melhor uso para a Ubarana e aproveitar seu significativo valor nutricional. Ao longo da última década, pesquisas têm sido desenvolvidas a fim de buscar estratégias sustentáveis para aumentar o consumo de pescados de baixo valor comercial ou sem valor comercial e evitar o desperdício de alimento proteico. Sob outra perspectiva, a cenoura (Daucus carota L.) é uma das hortaliças mais populares, rica em betacaroteno, um antioxidante e precursor da vitamina A, além de conter fibras que conferem propriedades funcionais. O amido de milho, um carboidrato sem glúten extraído do milho, é amplamente usado na produção de alimentos glúten-free, melhorando a textura e a aceitação comercial de massas e doce. Devido às mudanças nos padrões alimentares e ao aumento do interesse por alimentos industrializados com ingredientes naturais e valor nutricional, objetivou-se a elaboração de um produto Pirão de Peixe à base de farinha de Ubarana, farinha de Cenoura elaborado com cenouras “feias” ou sem valor comercial, e Amido de Milho para atender os pré requisitos da Merenda Escolar e as novas demandas de mercado para a produção de alimentos, visando a sustentabilidade e a saudabilidade.Esta pesquisa propõe a elaboração de Carne Triturada de Peixe (CTP), e da farinha de Ubarana a partir do CTP, sua caracterização quanto as suas composições químicas, físico-química, conteúdo total de carotenoides e microbiológica, além do desenvolvimento de um pirão instantâneo de peixe. O experimento será conduzido de forma a elaborar um pirão instantâneo, a partir do delineamento de Misturas com o modelo Simplex-Centróide das misturas de farinha de Ubarana, farinha de cenoura e amido de milho, e testar as suas variáveis respostas como, o seu índice de solubilidade de água (ISA), índice de absorção de água (IAA), tempo de reconstituição e conteúdo total de carotenoides. Após a escolha do melhor blend previsto pelo modelo matemático, serão feitos os testes de composição centesimal, avaliação microbiológica, oxidação lipídica, atividade de água e análise sensorial. A elaboração de produtos “clean label” como coprodutos de pescado é uma área emergente que objetiva a elaboração de alimentos mais saudáveis e sustentáveis, com uso de ingredientes naturais e de tecnologias de conservação vem sendo realizadas com sucesso na substituição dos aditivos sintéticos tradicionalmente usados pela indústria para produção de alimentos industrializados, justificando assim a realização deste trabalho. Espera-se que o Pirão Instantâneo agregará valor nutricional e sensorial às preparações oferecidas na merenda escolar, além de promover o aproveitamento de matérias-primas descartadas, contribuindo para a redução de desperdícios, agregando valor a matéria prima, mitigando o impacto ambiental e oferecendo uma alternativa sustentável para o PNAE.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3333721 - GESILENE MENDONCA DE OLIVEIRA
Interna - 2311373 - MARIANA TEIXEIRA DA COSTA MACHADO
Externa à Instituição - SABRINA DA SILVA DIAS - UERJ