Banca de DEFESA: MARCUS VINICIUS DA SILVA FERREIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARCUS VINICIUS DA SILVA FERREIRA
DATA : 20/02/2019
HORA: 16:00
LOCAL: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
TÍTULO:

PROCESSAMENTO DE BEBIDA LÁCTEA DE FRAMBOESA POR AQUECIMENTO ÔHMICO

PALAVRAS-CHAVES:

tecnologia emergente, aquecimento ôhmico, Produtos lácteos

PÁGINAS: 79
RESUMO:

                       

O aquecimento ôhmico (AO) é uma tecnologia emergente que se apresenta como uma excelente alternativa ao tratamento térmico convencional (CO), já que o calor é dissipado no alimento de forma homogênea (passagem de corrente elétrica pelo alimento) e não por convecção ou condução. Dentre as vantagens pode-se listar: redução da degradação de cor, preservação dos compostos termos sensíveis incluindo os bioativos, dentre outros fatores reológicos que interferem nas características do produto. Adicionalmente a presença do efeito não térmico no AO (eletroporação) lhe confere um potencial de inativação microbiana maior comparado ao convencional.  Desta maneira o aquecimento ôhmico foi aplicado para pasteurizar bebida láctea de framboesa nos seguintes parâmetros voltagem (45, 60 e 80 V à 60 Hz) e frequência (10, 100, 1000 Hz – 25 V), mantendo o mesmo perfil tempo e temperatura (65°C/30min), no sentido de avaliar seus efeitos comparados ao CO frente as características físico químicas e reológicas da bebida láctea de framboesa. As bebidas tradas pelo AO apresentaram um aumento na capacidade antioxidante para os ensaios (DPPH, FRAP, e Fenólicos Totais), apresentaram também um aumento na inibição de ECA e 10% de aumento na capacidade antihiperglicemica. As amostras tratadas por voltagem apresentaram uma maior preservação das antocianinas e uma alteração no perfil de ácido graxos. Os tratamentos 10Hz-25V e 1000Hz-25V apresentaram as melhores características em relação a cor, reologia, enquanto os demais (tratados variando voltagem) apresentaram uma menor viscosidade e maior alteração na cor, alterando suas características negativamente. Os resultados evidenciam a importância de se estabelecer os parâmetros adequados para o equipamento ôhmico.  Contudo, de modo geral o AO apresenta uma alternativa interessante para o processamento da bebida láctea de framboesa.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 048.258.657-55 - ADRIANO GOMES DA CRUZ - IF Químic
Externo ao Programa - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externo ao Programa - 3043905 - ERICK ALMEIDA ESMERINO
Externo à Instituição - DENISE ROSANE AZEREDO PERDOMO - IFRJ