Banca de DEFESA: CRISTINA BARBOSA PEREIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
STUDENT : CRISTINA BARBOSA PEREIRA
DATE: 12/12/2025
TIME: 13:00
LOCAL: meet.google.com/ege-ckoy-rgw
TITLE:

BIOCONSERVAÇÃO POR Lacticaseibacillus casei E SANITIZAÇÃO COM ÁCIDO LÁTICO: ESTRATÉGIAS NATURAIS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE, SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA E REDUÇÃO DE PATULINA EM SUCO DE MAÇÃ

KEY WORDS:

suco de maçã prensado a frio; bioconservação; alta pressão hidrostática; Lacticaseibacillus casei; ácido lático, patulina

PAGES: 92
BIG AREA: Ciências Agrárias
AREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
SPECIALTY: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
SUMMARY:

A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Para manter a qualidade, o processamento do suco não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em um produto com melhores características nutricionais, sensoriais e com maior valor agregado, contudo, apresentam vida útil curta. A conservação de sucos de frutas com métodos sustentáveis, que garantam sua qualidade, segurança e mantenham suas características físicas e químicas é uma demanda atual. A utilização do processamento por alta pressão e da homogeneização por alta pressão é uma realidade no Brasil e no mundo e sua associação a outros métodos de conservação, como a bioconservação pode ser uma estratégia viável para tornar o produto final ainda mais atrativo, seguro e com vida útil mais extensa. Além disso, a bioconservação assim como processamento por alta pressão, exercem boa atividade na detoxificação da patulina, sendo a combinação de ambos uma boa estratégia para redução da contaminação por essa micotoxina em suco de maçã. Através desse estudo, espera-se obter resultados de interação, com efeitos aditivos ou sinérgicos, para melhorar a eficiência dos métodos de conservação, assim como, a produção de suco de maçã seguro microbiologicamente, de qualidade, propriedades funcionais e tecnológicas superioresA crescente demanda por alimentos minimamente processados, com menor uso de aditivos químicos e preservação das características sensoriais naturais, tem incentivado o desenvolvimento de estratégias de conservação mais sustentáveis. Nesse contexto, a bioconservação com bactérias ácido-láticas (BAL) e a sanitização com ácido lático despontam como uma alternativas promissoras. Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de Lacticaseibacillus casei como agente bioconservador em suco de maçã, sanitizadas com ácido lático,, considerando sua eficácia microbiológica, impacto sensorial, atividade antioxidante e capacidade de mitigação da patulina. Para isso, foram coduzidos três estudos complementares: (i) avaliação da sanitização com ácido lático e aplicação de L. casei; (ii) estudo da estabilidade microbiológica, da atividade antioxidante e sensorial durante o armazenamento refrigerado; e (iii) investigação da mitigação da patulina por células de L. casei comparado a pasteurização e radiação por UV-C. Inicialmente, verificou-se que a sanitização com ácido lático promoveu maior redução microbiana em relação ao hipoclorito, atingindo 2,64 log UFC/mL para aeróbios mesófilos, 2,41 log UFC/mL para bolores e leveduras e 2,41 log UFC/mL para Enterobacteriaceae. Além disso, o suco sanitizado com ácido lático e suplementado com L. casei, permaneceu livre de coliformes por até 20 dias, demonstrando efeito sinérgico entre a sanitização com ácido lático e a bioconservação por L. casei, aumentando a segurança microbiológica do produto. No segundo estudo, a eficácia de L. casei na bioconservação de suco de maçã fresco foi comparada com a pasteurização convencional. Duas estratégias foram avaliadas: inoculação direta de culturas liofilizadas e inoculação seguida de incubação a 37 °C por 16 h. Ambas as estratégias de aplicação de L. casei mantiveram viabilidade próxima de 6,0 log CFU/mL por 15 dias, sem detecção de Salmonella e E. coli, e preservaram parâmetros físico-químicos do suco. A capacidade antioxidante permaneceu elevada (>90% de inibição do DPPH) e o teor de fenólicos totais variou entre 1000–1686 mg GAE/L, sendo mais estável na condição com incubação. A avaliação sensorial revelou escores de aceitação entre 4,1 e 6,7 na escala hedônica de 9 pontos. A incubação associada ao armazenamento prolongado levou ao aumento da acidez, amargor e aroma fermentado, reduzindo a aceitação. Por fim, no terceiro estudo as análises de quantificação de patulina foram realizadas por HPLC em 0 h, 48 h e após 15 dias de armazenamento. A pasteurização e a radiação UV-C apresentaram reduções limitadas, não ultrapassando 26% e 33%, respectivamente. Em contraste, as células inativadas de L. casei reduziram até 53% da patulina, destacando o papel da adsorção passiva na parede celular. O melhor desempenho foi observado em caldo MRS suplementado com células viáveis, atingindo 85% de redução após 15 dias, sugerindo a ação combinada de adsorção e biotransformação enzimática. Em suco de maçã, células viáveis também foram eficazes, alcançando uma redução de 47,7%. De forma integrada, os resultados demonstram que a bioconservação com L. casei, particularmente por inoculação direta em suco sanitizado com ácido lático, é uma estratégia natural, eficiente, sensorialmente aceitável e alinhada às tendências de consumo atual, contribuindo para a segurança, qualidade e funcionalidade de sucos minimamente processados.

COMMITTEE MEMBERS:
Presidente - ***.072.978-** - AMAURI ROSENTHAL - EMBRAPA
Interno - ***.726.462-** - OTNIEL FREITAS SILVA - EMBRAPA
Externa ao Programa - 1350628 - SANDRA REGINA GREGORIO - UFRRJExterno à Instituição - ANDRE FIORAVANTE GUERRA - CEFET/RJ
Externo à Instituição - PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR - UEMG