Banca de DEFESA: YINETH RUÍZ GARCÍA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : YINETH RUÍZ GARCÍA
DATA : 10/05/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:

Obtenção de um extrato concentrado a partir da casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.): caracterização química, bioacessibilidade e aplicação como corante. 

PALAVRAS-CHAVES:

extrato líquido concentrado, uva cv. Alicante Bouschet, antocianinas, corante, estabilidade, bioacessibilidade

PÁGINAS: 130
RESUMO:

O objetivo geral do presente trabalho foi a obtenção e caracterização de um extrato líquido concentrado a partir de casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) cultivada no semiárido do Brasil. Para isso, foram determinadas as melhores condições da extração sólido-líquido para obter um extrato rico em compostos fenólicos com elevada capacidade antioxidante. O extrato líquido concentrado foi caracterizado quanto ao perfil de compostos fenólicos por CLAE-DAD, capacidade antioxidante pelos métodos ORAC e ABTS^●+, cor instrumental por reflectância e atividade antimicrobiana in vitro usando a técnica de difusão em poços. A estabilidade das antocianinas monoméricas e da cor do extrato foi avaliada durante a estocagem a baixas temperaturas. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos foi avaliada utilizando modelos de digestão simulada in vitro. A influência do extrato sobre o crescimento e a atividade metabólica da microbiota intestinal foi estudada mediante um modelo de fermentação colônica simulada in vitro do extrato. O extrato foi adicionado como corante em um preparado de frutas vermelhas que foi adicionado a um sorvete. A estabilidade da cor e das antocianinas monoméricas desses produtos foram avaliadas após os processos de elaboração e durante a estocagem. Foi realizado um teste de aceitação sensorial com consumidores dos sorvetes adicionados de preparado de frutas vermelhas com e sem adição do extrato líquido concentrado de casca de uva. Os resultados indicaram que as condições mais adequadas para a extração foram: temperatura de 40 °C, concentração de etanol de 50% v/v e de ácido cítrico de 2% m/v. As antocianinas foram os compostos fenólicos majoritários no extrato, predominando a malvidina-3-O-(6-O-p-cumaril)-glicosídeo e a malvidina-3-O-glicosídeo. O extrato apresentou uma tonalidade roxa avermelhada escura e opaca que permaneceu mais estável durante a estocagem a −18 °C, sendo a estocagem em congelamento mais eficiente na manutenção da estabilidade do extrato em relação ao teor de antocianinas monoméricas e a cor. O extrato de casca de uva inibiu o crescimento de todas as bactérias testadas, sendo mais efetivo contra a bactéria Gram positiva Staphylococcus aureus. Após a digestão in vitro foi observada uma diminuição do teor de antocianinas monoméricas e flavanóis, apresentando uma baixa bioacessibilidade nesta etapa. Foi observado um aumento da bioacessibilidade dos ácidos fenólicos após a digestão e a fermentação colônica in vitro, resultando em uma elevada atividade antioxidante nestas fases. As mudanças no perfil de compostos fenólicos, a produção de AGVCC e amônia durante a fermentação colônica in vitro evidenciam a atividade metabólica da microbiota intestinal. O processo de esterilização provocou perdas de 91% no teor de antocianinas monoméricas totais, não sendo apropriado para esterilizar o preparado de frutas vermelhas. Os sorvetes tiveram boa aceitação na avaliação sensorial, com uma média hedônica acima de 6. A cor do sorvete com preparado de frutas vermelhas adicionado de extrato de casca de uva foi melhor aceita. Portanto, o extrato poderia ser usado como corante natural em preparados de frutas vermelhas para adição em sorvetes.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - FABIOLA HELENA DOS SANTOS FOGAÇA - EMBRAPA
Interno - 628.646.967-20 - LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL - EMBRAPA
Interno - 2311373 - MARIANA TEIXEIRA DA COSTA MACHADO
Externo à Instituição - SUELY PEREIRA FREITAS - UFRJ
Externo à Instituição - VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA - EMBRAPA