Banca de QUALIFICAÇÃO: RAUL COMETTANT RABANAL

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAUL COMETTANT RABANAL
DATA : 25/06/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:

PÃES ISENTOS DE GLÚTEN PRODUZIDOS COM FARINHAS INTEGRAIS MULTICEREAIS PROCESSADAS POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA

PALAVRAS-CHAVES:

reologia, fibra alimentar, otimização de misturas, análise sensorial.

PÁGINAS: 28
RESUMO:

Cerca de 6% da população mundial tem algum tipo de alergia ao glúten e ao trigo. Por outro lado, a maioria dos produtos de panificação isentos de glúten utilizam formulações com baixo teor de fibra alimentar, pois utilizam em grande parte os amidos. Por outro lado, a presença das proteínas do glúten na massa é muito importante na formação dos pães, em sua textura aerada e firme, resultante das propriedades visco-elásticas inerentes do glúten, quando é devidamente hidratado com o amido. Grãos inteiros de arroz, milho e sorgo serão usados para a obtenção de farinhas integrais que terão suas propriedades visco-elásticas modificadas por extrusão termoplástica. Espera-se que as misturas de farinhas multicereais modificadas por extrusão sejam capazes de produzir pães integrais com textura aerada, firmes e íntegros similares ao pão de trigo integral, uma vez que este processo promove modificações no amido tornando-o termoplástico, o que promoveria melhoria das propriedades visco-elásticas. O objetivo desta pesquisa é desenvolver pães integrais isentos de glúten, utilizando a tecnologia de extrusão termoplástica a partir de farinhas de grãos inteiros de arroz, milho e sorgo. Será empregado o delineamento simplex-centroide de três componentes: farinhas integrais de arroz, milho e sorgo. Dois tipos de processo de extrusão termoplástica: severo (temperatura das últimas zonas de aquecimento: 140 ºC, umidade das misturas: 14% e velocidade de rotação dos parafusos:500 rpm) e branda (temperatura das últimas zonas de aquecimento: 80 ºC, umidade das misturas: 25% e velocidade de rotação dos parafusos: 250 rpm). De forma a avaliar o efeito da extrusão sobre as propriedades viscoelásticas das farinhas multicereais, será usado testes dinâmico-oscilatórios em um reómetro. As misturas, que apresentarem maior similaridade reológica com a farinha integral de trigo, serão utilizadas em testes de panificação e sensoriais. Os pães produzidos serão analisados quanto ao volume, a cor e a textura. Serão também realizados estudos de simulação da digestão gastrintestinal in vitro dos pães selecionados pela análise sensorial.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 009.412.587-26 - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interno - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externo à Instituição - EVELINE LOPES ALMEIDA - UFRJ
Externo à Instituição - MARIANA SIMÕES LARRAZ FERREIRA - UNIRIO