VIEIRAS (Nodipecten nodosus) TRATADAS POR ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA: ASPECTOS FÍSICOS, MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS

Vieira, Alta pressão hidrostática, Sensorial, Textura, Microbiologia.

Vieiras (Nodipecten nodosus) são organismos marinhos aquáticos filtradores, consumidos cru ou após a cocção, de elevada sensibilidade térmica e curta vida útil quando refrigerada. O uso da tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) pode promover a extensão de vida útil em alimentos, incluindo produtos de origem animal, através da inativação de populações microbianas e de enzimas endógenas que causam a deterioração. Portanto, serão analisados músculos adutores de vieiras submetidas ao processo de APH, variando de 200 a 400 MPa, nos tempos de 2,5 e 5 minutos, com a finalidade de investigar e caracterizar o efeito da pressão sobre sua musculatura. Será realizada a caracterização de textura e cor das vieiras, avaliação sensorial do músculo adutor cru e após a cocção por salteamento, caracterização microbiológica e de pH no período de 35 dias durante o armazenamento refrigerado a 4±2 ° C. Além disso, análises de bioacessibilidade, microscopia de força atômica e eletroforese serão realizadas a fim de investigar possíveis alterações na estrutura da proteína do músculo adutor.