Banca de QUALIFICAÇÃO: KÊNIA LETÍCIA FERREIRA PESSANHA
Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : KÊNIA LETÍCIA FERREIRA PESSANHA
DATA : 17/05/2018
HORA: 14:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ISENTOS DE GLÚTEN À BASE DE MILHETO (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)
PALAVRAS-CHAVES:
Extrusão termoplástica, Alimento funcional, Produtos isentos de glúten, Massa alimentícia, panificação.
PÁGINAS: 35
RESUMO:
Novas fontes de alimentos têm sido exploradas com objetivo de proporcionar ao consumidor uma maior diversidade alimentar com teores nutricionais elevados. O milheto [CW1] (Pennisetum glaucum) é um cereal com altos teores de fibras alimentares (8 – 9 g 100/g), minerais (1,5 – 2,2%), lipídeos (4,5 – 7 g 100/g), proteínas (11 – 14 g 100/g), fitoquímicos como o ácido ferúlico [k2] e ainda é isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. Porém, é um grão não considerado na alimentação do brasileiro, sendo mais utilizado na alimentação animal. Massas alimentícias e pães elaborados a partir de farinha refinada são produtos alimentares tradicionais de alta aceitabilidade e elevado valor energético, porém, apresentam baixo teor de fibra alimentar, déficit em minerais e vitaminas e alto índice glicêmico. Desta forma o objetivo deste trabalho é desenvolver uma massa alimentícia e um pão do tipo forma, a partir de farinha integral de milheto. Para elaboração de produtos de panificação e pastifício é notória a importância das proteínas do glúten, o qual possui fundamental importância na formação e integridade destes produtos. Dessa forma, farinhas integral de milheto obtidas por extrusão termoplástica com diferentes graus de cozimento serão utilizadas no preparo de massa alimentícias e pão serão avaliadas, quanto as análises físico-químicas em comparação aos produtos comerciais integrais com e sem glúten.
MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 009.412.587-26 - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externo ao Programa - 2455049 - JOSE LUCENA BARBOSA JUNIOR
Externo à Instituição - MARIANA SIMÕES LARRAZ FERREIRA - UNIRIO