Banca de QUALIFICAÇÃO: ELAINE SOUZA CÓCARO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ELAINE SOUZA CÓCARO
DATA : 15/06/2018
HORA: 13:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:

Caracterização nutricional e sensorial de hambúrgueres de frango preparados com farinha de linhaça dourada (LinumusitatissimumL.)

PALAVRAS-CHAVES:

linhaça dourada, produto cárneo, propriedades tecnológicas, análise sensorial, alimento funcional

PÁGINAS: 26
RESUMO:

A farinha de linhaça dourada (FLD) nas concentrações 0, 5, 10, 15 e 20% foi utilizada como ingrediente funcional em substituição à gordura de frango para a produção de hambúrgueres de frango. Os produtos foram analisados quanto à umidade, proteína, carboidrato, gordura, cinzas, parâmetros de cor instrumental, força de cisalhamento, aceitação do consumidor, características sensoriais e tecnológicas. O teor de gordura, carboidrato e proteína dos hambúrgueres crus não apresentaram diferença significativa. O teor de umidade diminuiu com o aumento da concentração de FLD, contrapondo o teor de cinzas que aumentou à medida que elevou a concentração de FLD. A adição de FLD afetou positivamente as características tecnológicas, com aumento do rendimento e capacidade de retenção de água e menor encolhimento. Os parâmetros de cor não foram afetados pela concentração de FLD. A textura se apresentou com menor resistência mecânica com o aumento da concentração de farinha. A formulação F1 apresentou a maior média de aceitação global e não diferiu da F0, porém estas diferiram das demais com maior teor de FLD. O método CATA revelou que as formulações F1 e F0 foram associadas aos termos correspondentes às características sensoriais desejáveis. A incorporação de FLD contribuiu positivamente para os parâmetros analisados, tornando-se uma opção como ingrediente funcional para produtos cárneos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1809259 - ANDRE VON RANDOW DE ASSIS
Externo à Instituição - HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO - UFV
Externo ao Programa - 024.950.088-44 - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA