Banca de QUALIFICAÇÃO: RAUL COMETTANT RABANAL

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAUL COMETTANT RABANAL
DATA : 04/12/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

Farinhas extrusadas de grãos inteiros como ingrediente funcional para pães sem glúten: Nutricionais,
propriedades reológicas, estruturais e texturais

PALAVRAS-CHAVES:

reologia, fibra alimentar, otimização de misturas, análise sensorial.

PÁGINAS: 48
RESUMO:

Este trabalho teve como objetivo utilizar a tecnologia de extrusão termoplástica como pré-tratamento para todo
farinhas de grãos (milho, arroz integral parboilizado e sorgo) e a incorporação a 5% de
milheto germinado para a produção de pão sem aditivo e sem glúten. Os empregados
metodologia incluiu a caracterização da farinha (composição química e tamanho de partícula
distribuição), avaliação da massa (colagem, empírica e reológica fundamental
propriedades), e características de qualidade do pão (físicas, estruturais e texturais
Medidas). A extrusão termoplástica permitiu o desenvolvimento do farinográfico
consistência e as propriedades viscoelásticas da massa, bem como um aumento na
volume, bem como a formação de células de ar internas. Além disso, o processo de parboilização
do arroz apresentou colagem atípica e propriedades reológicas da massa, que
também afetou as características de qualidade do pão. A incorporação de 5%
o milheto germinado favoreceu a redução da dureza e coesividade do miolo,
mas em detrimento do volume, principalmente na amostra de pão de milho.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 009.412.587-26 - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externa à Instituição - MARIA TERESA PEDROSA SILVA CLERICI - UNICAMP
Externo à Instituição - FELIPE MACHADO TROMBETE - UFSJ