Banca de QUALIFICAÇÃO: PAULA MARINHO ROSA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : PAULA MARINHO ROSA
DATA : 16/03/2021
HORA: 14:00
LOCAL: meet.google.com/jwn-hvfe-gci
TÍTULO:

APLICAÇÃO DA POLPA DE JUÇARA EM PÓ EM DIFERENTES PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: EFEITO SOBRE A BIOACESSIBILIDADE DAS ANTOCIANINAS, ESTABILIDADE E ANÁLISE SENSORIAL

PALAVRAS-CHAVES:

 polpa de juçara; spray drying; matrizes alimentares; antocianinas; bioacessibilidade.

PÁGINAS: 33
RESUMO:

A polpa de juçara tem sido considerada rica em compostos fenólicos, principalmente de antocianinas, pigmentos naturais responsáveis pelas colorações vermelhas, azuis e roxas de alguns vegetais e frutas. Devido a sua instabilidade, a aplicação desses pigmentos na indústria de alimentos configura um grande desafio. A secagem por spray dryer é uma técnica econômica, flexível, além de produzir partículas de boa qualidade. A realização desse processo na polpa de juçara é uma alternativa eficaz para proteger as antocianinas da degradação, promover melhor conservação do produto e melhorar a estabilidade, tanto no processamento como na estocagem, além de agregar valor ao produto através da aplicação como corantes naturais em alimentos. Portanto, o presente projeto pretende aplicar a polpa de juçara em pó na formulação de diferentes produtos alimentícios e avaliar o efeito da matriz sobre a bioacessibilidade e a estabilidade das antocianinas. A polpa de juçara em pó será caracterizada de acordo com sua composição química, capacidade antioxidante, propriedades físicas e cor. Posteriormente, o pó da polpa será aplicado na formulação de duas matrizes alimentares distintas, uma bala de goma e um sorvete, que serão caracterizados conforme os teores de compostos fenólicos e antocianinas. Ao final, será realizado o estudo de digestão simulada in vitro para a verificação da bioacessibilidade das antocianinas e compostos fenólicos dos produtos elaborados, além da estabilidade durante o armazenamento em relação ao teor de antocianinas, cor instrumental e qualidade microbiológica. A análise sensorial será também realizada para avaliar a aceitação e a intenção de compra dos produtos elaborados. 

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 628.646.967-20 - LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL - EMBRAPA
Interna - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externo à Instituição - VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA - EMBRAPA