Banca de DEFESA: BRUNA EMYGDIO AURIEMA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BRUNA EMYGDIO AURIEMA
DATA : 23/08/2021
HORA: 09:00
LOCAL: https://meet.jit.si/DefesaTeseBrunaEAuriema
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE E AVALIAÇÃO DO SEU EFEITO COMO SUBSTITUTO PARCIAL E TOTAL DE PELE DE FRANGO EM MORTADELA DE FRANGO

PALAVRAS-CHAVES:

Coproduto, Redução de gordura, Oxidação lipídica, Carne emulsionada, Aceitação sensorial.

PÁGINAS: 152
RESUMO:

O consumo de produtos cárneos processados tem sido relacionado com o aumento de doenças cardiovasculares devido ao seu teor elevado de gordura. Desta maneira, as indústrias cárneas têm buscado alternativas de ingredientes como substituto, desde que não prejudique a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A biomassa de banana verde apresenta-se como uma alternativa tecnológica viável, além de contribuir com benefícios nutricionais adicionais e reduzir o desperdício da cadeia produtiva. Com base neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características funcionais e tecnológicas de biomassa de banana verde (BBV) e seu efeito como substituto parcial e total de pele de frango em mortadela de frango. Foram elaboradas cinco formulações diferentes de mortadelas de frango, sendo um controle (sem redução de pele de frango e sem adição de BBV) e as outras com redução de 25, 50, 75 e 100% de pele de frango com substituição pela BBV. A BBV foi analisada quanto à composição química aproximada, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO), compostos minerais, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (DPPH e FRAP) e atividade antimicrobiana. As mortadelas foram avaliadas quanto às características físico-químicas, sensoriais e durante o período de 90 dias de estocagem (4 °C) com relação às condições microbiológicas, cor, pH e oxidação lipídica. A BBV apresentou-se fonte de fibra alimentar, amido resistente e minerais, além de valores elevados para compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. A substituição da pele de frango por BBV melhorou a capacidade de retenção de água, reduziu em até 56,1% o teor de gordura totais, 75,5% de gordura saturada e 32,13% do valor energético. Observou-se ainda estabilidade microbiológica e oxidativa das mortadelas até 90 dias de estocagem, e aceitação sensorial, inclusive na formulação com substituição total da pele de frango por BBV. Pode-se concluir que a utilização de BBV é uma alternativa viável e saudável como substituto de até 100% de pele de frango em mortadelas, apresentando características nutricionais e tecnológicas melhoradas. Além disso, essa proposta visa ampliar a oferta de ingrediente natural e funcional para as indústrias de alimentos, aumentando o seu consumo e minimizando os danos com a poluição ambiental, resultante do desperdício da cadeia produtiva de bananas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2623443 - SIMONE PEREIRA MATHIAS
Interna - 024.950.088-44 - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA
Externo ao Programa - 8980815 - ORMINDO DOMINGUES GAMALLO
Externo à Instituição - DOUGLAS ROBERTO GUIMARÃES SILVA
Externo à Instituição - ÍTALO ABREU LIMA