Banca de QUALIFICAÇÃO: TATIANA LABRE DA SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : TATIANA LABRE DA SILVA
DATA : 25/04/2022
HORA: 10:00
LOCAL: Banca remota
TÍTULO:

Desenvolvimento de condimentos secos a base de folhas e frutos de aroeira (Schinus terebinthifolius RADDI) e sua aplicação como antioxidante natural em hambúrgueres de pescadinha (Cynoscion spp)

PALAVRAS-CHAVES:

aditivo natural, compostos bioativos, especiarias, oxidação lipídica.

PÁGINAS: 44
RESUMO:

A aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), também conhecida como pimenta brasileira ou pimenta rosa, é uma planta nativa da América do Sul, amplamente distribuída no território brasileiro. Os frutos e folhas são utilizados para fins terapêuticos e em sistemas agrícolas de produção como defensivo natural.  Em alimentos, a aroeira é empregada como condimento para conferir sabor, cor e aroma aos mesmos. Além disso, a aroeira também tem se destacado devido ao seu potencial antioxidante.   Os antioxidantes sintéticos são amplamente utilizados pela indústria alimentícia. Entretanto, estes compostos apresentam risco à saúde dos consumidores, com restrições de uso. Devido à presença de lipídios insaturados como os ácidos graxos da série ômega-3 e colesterol, os peixes marinhos, como a pescadinha (Cynoscion spp), são altamente suscetíveis à oxidação lipídica. Assim o desenvolvimento de condimentos naturais contendo compostos bioativos com propriedades antioxidantes representa uma estratégia para reduzir a oxidação lipídica em pescado, e agregar sabor, aroma e cor a hambúrgueres de peixe durante o preparo. Neste contexto, o objetivo deste estudo é desenvolver condimentos secos preparados com folhas e frutos da aroeira, empregando-se uma cinética de secagem associada ao monitoramento da presença dos compostos bioativos.  Os condimentos serão adicionados aos hambúrgueres de acordo com cinco formulações diferentes e a qualidade da fração lipídica dos hambúrgueres será avaliada após estocagem sob congelamento e preparo térmico em air fryer. A avaliação sensorial também será realizada por meio de análise de aceitação pareada.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externa à Instituição - GENI RODRIGUES SAMPAIO - USP
Externa à Instituição - MICHELI DA SILVA FERREIRA - UFF