Banca de QUALIFICAÇÃO: FILIPE AUGUSTO RAMOS RODRIGUES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FILIPE AUGUSTO RAMOS RODRIGUES
DATA : 16/08/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

Desenvolvimento de pão pita integral isento de glúten à base de farinhas de arroz e grão-de-bico extrudadas.

PALAVRAS-CHAVES:

Doença Celíaca; Extrusão; Pão Achatado; Pulses; Panificação

PÁGINAS: 25
RESUMO:

O pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo,
porém, com a crescente incidência da intolerância ao glúten – doença celíaca-, que acomete
cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães à base de outras matérias
primas sem essa união de proteínas. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade
tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequados visto
que o glúten é o que confere características importantes para o pão como elasticidade, retenção
de gás proveniente da fermentação e viscosidade. Este trabalho tem como objetivo formular um
pão pita integral e sem glúten a base de farinhas extrudadas de grão-de-bico e arroz, que atenda
as características nutricionais como fonte de fibra alimentar e com boa aceitação sensorial
visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externa à Instituição - VANESSA DIAS CAPRILES
Externa à Instituição - EVELINE LOPES ALMEIDA - UFRJ