Banca de DEFESA: RAFAELLA DA ROCHA OLIVIERI DE BARROS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAFAELLA DA ROCHA OLIVIERI DE BARROS
DATA : 02/10/2019
HORA: 13:00
LOCAL: BIBLIOTECA CENTRAL DA UFRRJ
TÍTULO:

Qualidade de carne de bovinos Caracu, Nelore e Angus x Caracu diante do uso da alta pressão hidrostática (APH).

PALAVRAS-CHAVES:

Grupo genético, Pressurização, Amaciamento, MFA e RMN.

PÁGINAS: 111
RESUMO:

A carne é um produto altamente perecível e os consumidores adotam a maciez como parâmetro de maior importância. Nesse sentido, a APH tem sido uma opção para aumentar a maciez da carne pois esta tecnologia romper fisicamente a estrutura do músculo e proporciona a tenderização da carne. O objetivo desta pesquisa foi utilizar a APH na carne bovina de diferentes grupamentos genéticos visando a promoção do amaciamento sem provocar alteração no aspecto visual. Foram utilizadas 47 amostras do músculo longíssimus dorsi bovinos dos grupamentos genéticos Caracu, Angus x Caracu e Nelore submetidas a dois diferentes níveis de pressão (100 MPa e 200 MPa) para serem comparadas com as amostras de carne não pressurizadas. Foram avaliadas as características: pH final da carne resfriada, PPD, PPP, PPC, FC, CS, atividade de água, L*, a*, b*, AOL e EGC. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x3, com três grupos genéticos (CA, CG e NE) e três tratamentos (in natura, pressurização à 100 MPa e 200 MPa). Nas amostras não pressurizadas, observou-se diferença significativa (p>0,05) para AOL, onde CG foi estatisticamente maior do que NE, mas ambos foram iguais a CA. Quando as amostras de carne pressurizadas à 100 e 200 MPa foram comparadas com as amostras de carne não-pressurizada (independentemente do grupamento genético) foi observado diferença para FC e b*, onde, para FC o tratamento à 200 MPa apresentou valores menores que encontrados nas amostras NP, e para b* as amostras NP apresentaram valores maiores do que às pressurizadas à 100 MPa. Foi observado interação (p<0,01) entre os fatores (grupamento genético e pressurização) para os parâmetros PPC, L*, a* e b*. Concluiu-se que a FC e b* podem ter sido afetadas pela APH. Diante dos resultados de PPD, PPP, RMN, FC, CS, MFA e eletroforese (SDS-PAGE) sugere-se que a APH não tenha afetado estruturas microscópicas das miofibrilas, contudo, pode-se observar nas imagens de MFA e resultados de FC que as estruturas macroscópicas da fibra de carne possivelmente foram afetadas.

 

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CAROLINE MELLINGER DA SILVA - EMBRAPA
Externo ao Programa - 1681790 - CRISTIANE MARTINS CARDOSO DE SALLES
Externo ao Programa - 1718226 - NIVALDO DE FARIA SANT ANA
Externo à Instituição - OTAVIO CABRAL NETO - IFTO
Externo ao Programa - 2078607 - SABRINA LUZIA GREGIO DE SOUSA