Banca de DEFESA: ISABELLA OLIVEIRA ALVES MOREIRA DE CARVALHO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ISABELLA OLIVEIRA ALVES MOREIRA DE CARVALHO
DATA : 02/09/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Webconferência
TÍTULO:

Utilização do suco do limão Tahiti (Citrus latifolia) como antioxidante natural durante o preparo térmico de sardinhas
(Sardina pilchardus) por diferentes métodos de cocção.


PALAVRAS-CHAVES:

ácidos graxos, produtos de oxidação do colesterol, antioxidantes naturais.


PÁGINAS: 87
RESUMO:

A crescente preocupação dos consumidores em adquirir hábitos alimentares saudáveis tem
aumentado a busca por alimentos funcionais. As sardinhas apresentam altos teores de ácidos
graxos poli-insaturados da família ômega-3. Entretanto, contêm concentrações apreciáveis de
colesterol, composto altamente susceptível à oxidação lipídica. A formação de óxidos de
colesterol e a degradação de ácidos graxos poli-insaturados durante o processamento térmico
(termo-oxidação) têm um papel de destaque entre os fatores responsáveis pela perda de
qualidade e das características nutricionais do pescado. Além disso, o consumo de lipídios
oxidados tem sido alvo de pesquisas na área de saúde pública, devido à correlação entre a
ingestão desses e a indução de efeitos pró-inflamatórios, além de outras doenças crônicas
degenerativas. Assim, torna-se necessária a pesquisa de fontes alternativas de componentes
antioxidantes naturais que possam evitar ou minimizar a oxidação de pescado marinho
durante o preparo térmico. O suco do limão Tahiti (Citrus latifolia) é amplamente utilizado no
preparo culinário de peixes. No Brasil, o limão Tahiti é uma fruta de grande relevância
comercial e amplamente disponível em mercados varejistas. Além disso, estudos têm
demonstrado que o suco do limão Tahiti possui potencial antioxidante devido à presença de
compostos bioativos. Este estudo avaliou a aplicação de 3 níveis de adição de suco do limão
Tahiti, seguida de processamento térmico em filés de sardinhas (Sardina pilchardus)
submetidos aos métodos de cocção por air fryer, grelha e fritura por imersão em óleo de soja.
Foram avaliados os impactos sobre os ácidos graxos insaturados e à oxidação do colesterol. O
extrato do suco foi caracterizado por sua capacidade antioxidante, além dos compostos
bioativos por UHPLC-MS. O cozimento causou a degradação de ácidos graxos insaturados e
aumentou o nível de óxidos de colesterol. No entanto, na maioria dos tratamentos, a oxidação
lipídica foi mais pronunciada nas amostras com suco. O suco de limão induziu a oxidação do
colesterol, principalmente em sardinhas preparadas em Air Fryer, onde o conteúdo total de
óxidos de colesterol aumentou de 699,75 ± 3,90 (controle) para 1333,51 ± 5,20 μg / g (suco
de limão a 10%). Assim, os dados gerais sugerem que potenciais compostos antioxidantes
podem ter sido degradados durante o aquecimento e o ambiente ácido pode ter induzido
reações de oxidação.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externa à Instituição - GENI RODRIGUES SAMPAIO - USP
Externo à Instituição - MICHELI DA SILVA FERREIRA - UFF
Notícia cadastrada em: 01/09/2020 23:13
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