Suco misto tropical homogeneizado à alta pressão: estabilidade física, microbiológica e sensorial sob armazenamento refrigerado

Suco Misto. Homogeneização à alta pressão. Microbiologia. Sensorial.

Nos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida, estão cada vez mais presentes. A busca por alimentos mais saudáveis e benéficos à saúde é um indicativo do comportamento atual do consumidor. A procura por frutas e vegetais vem crescendo gradativamente nos últimos tempos. Frutas como Acerola, Caju e Melão se destacam por serem ricas em vitamina C e outros compostos bioativos, além de serem atrativas sensorialmente. A acerola e o caju são frutas consumidas tanto in natura, como como sucos e polpas. O caju é uma fruta que, diferentemente da acerola e do melão, é mais regional e possui uma adstringência que desagradável para determinados consumidores. O melão é considerado uma fruta mais consumida in natura devido à sua doçura e por ser muito refrescante, apesar de ser encontrado também como polpa e suco. Considerando a grande demanda de consumidores por sucos e polpas, o objetivo deste trabalho é processar, pelo processo não térmico de homogeneização a alta pressão hidrostática, um suco resultante da mistura de polpas das frutas tropicais acerola, caju e melão, com melhores características nutricionais em relação aos sucos individuais, com elevada aceitação sensorial e com potencial de tornar-se um produto diferenciado no mercado consumidor. Assim, este estudo irá comparar o suco processado por alta pressão com o suco pasteurizado termicamente, com base na análise sensorial, análise microbiológica, análises físico-químicas, determinação de vitamina C, buscando obter um suco melhor sensorialmente e mais rico nutricionalmente em relação ao produto processado termicamente. O presente trabalho avaliará o processo de homogeneização a alta pressão, a partir da variação da pressão de processo, temperatura de entrada do suco e tempo de recirculação ou número de passagens pelo homogeneizador, comparando-o com o suco não tratado, pasteurizado e processado a alta pressão hidrostática, para comprovar a viabilidade e aplicabilidade do processo na obtenção de um produto com segurança e qualidade diferenciada.