Banca de DEFESA: WELISON OLIVEIRA SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : WELISON OLIVEIRA SANTOS
DATA : 30/09/2022
HORA: 14:00
LOCAL: https://meet.google.com/ach-qfkd-piv?authuser=0
TÍTULO:

USO DE CEPA NATIVA DE Lactiplantibacillus plantarum E FARINHA DA
CASCA DE JABUTICABA NO DESENVOLVIMENTO DE
LEITE FERMENTADO CONCENTRADO POTENCIALMENTE
PROBIÓTICO E PREBIÓTICO

PALAVRAS-CHAVES:

Lactiplantibacillus plantarum, alimentos funcionais, probióticos, leite fermentado drenado, jabuticaba.

PÁGINAS: 90
RESUMO:

A procura por alimentos funcionais vem crescendo nos últimos anos, portanto é
importante desenvolver produtos que atendam essa demanda. Neste trabalho foi
desenvolvido um leite fermentado concentrado potencialmente probiótico a partir de leite
bovino com adição da cultura de Streptococcus thermophilus (TA-40, DuPont®) em cocultura com Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC 003 (cultura nativa,
isolada de leite caprino e potencialmente probiótica), adicionado de farinha da casca de
jabuticaba (FCJ). Foi verificado o efeito da adição de farinha da casca de jabuticaba na
viabilidade da bactéria probiótica. Foram produzidos dois tipos de leite fermentado
concentrado, a formulação controle (LFC), sem adição de farinha da casca de jabuticaba
(FCJ) e a formulação teste (LFFCJ), o leite fermentado com 1% de farinha da casca de
jabuticaba. A viabilidade da cultura starter e do probiótico foram monitorados durante 28
dias de armazenamento a 4 ºC. A determinação do pH, da acidez titulável e a análise
microbiológica foram realizadas com 1 e 28 dias de armazenamento. Foi também
determinada a composição centesimal da FCJ e dos leites fermentados concentrados. A
capacidade antioxidante, os teores de compostos fenólicos, antocianinas totais da farinha
da casca de jabuticaba e do leite fermentado concentrado foram analisados. O presente
estudo mostrou que o leite fermentado concentrado com farinha da casca de jabuticaba é
tecnologicamente viável. Apresentou qualidade físico-química, sendo o teor de acidez
(0,68%), umidade (78,19 g/100 g), lipídios (3,89 g/100 g), proteínas (3,10 g/100 g) e
cinzas (0,72 g/100 g) adequados para o tipo de produto formulado. As contagens de L.
plantarum permaneceram acima de 10⁶ Log UFC/g e de S. thermophilus por volta de 10⁷
log UFC/g ao longo do período estudado. O leite fermentado concentrado com FCJ
apresentou 58,75 mg/100 g de composto fenólicos totais, 12,34 mg/100 g de antocianinas
totais e a capacidade antioxidante in vitro foi de 3,92 µmol trolox/g. Em relação à presença
de patógenos, as contagens estavam dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela
legislação brasileira. A sobrevivência do L. plantarum após simulação in vitro da
passagem pelo trato gastrointestinal foi de 4,47 log UFC/g e não foi influenciada pela
adição de FCJ. Os resultados obtidos nesse estudo mostraram a possibilidade de
desenvolvimento de um leite fermentado concentrado contendo uma cepa nativa com
potencial probiótico adicionado da casca de farinha de jabuticaba, que apresenta potencial
prebiótico, gerando um produto inovador para o mercado nacional.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.909.329-** - CAROLINE MELLINGER DA SILVA - EMBRAPA
Externa ao Programa - 2230482 - JULIA HAUCK TIBURSKI - UFRRJExterno à Instituição - CAROLINA BERES