Banca de DEFESA: MAYARA DOS SANTOS TAVARES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MAYARA DOS SANTOS TAVARES
DATA : 19/12/2022
HORA: 14:00
LOCAL: on line
TÍTULO:

INCIDÊNCIA DE LISTERIA sp. E LISTERIA MONOCYTOGENES EM PRODUTOS
DE PESCADO PRONTOS PARA CONSUMO: CORRELAÇÃO COM A
MICROBIOTA ACOMPANHANTE.

PALAVRAS-CHAVES:

pescado defumado, kani-kama, pronto para consumo, bactérias láticas (BAL),
Listeria.

PÁGINAS: 79
RESUMO:

O consumo de pescado prontos para consumo teve crescimento significativo nos últimos anos no
Brasil, devido ao alto valor nutricional e praticidade. Todavia um problema sanitário torna-se
evidente, já que alimentos prontos não necessitam de um aquecimento antes do consumo, propiciando
casos de listeriose, uma doença causada por Listeria monocytogenes bactéria capaz de crescer sob
refrigeração. O objetivo desta pesquisa foi determinar a incidência de Listeria sp. e L. monocytogenes
em produtos pescado prontos para consumo com pH ≥5,0 e Aa ≥ 0,94, conforme estabelecido pelos
padrões microbiológicos para alimentos, assim como correlacionar com a presença da microbiota
acompanhante. Foram avaliadas 72 amostras de kani-kama, sendo 3 subunidades do mesmo lote
analisados em 3 tempos diferentes e 48 amostras de salmão defumado e fatiado sendo 2 subunidades
e dois tempos diferentes, coletados no município do Rio de Janeiro e região metropolitana. As
amostras foram examinadas imediatamente após aquisição dos produtos congelados, considerado o
dia (zero), e após 7 e 15 dias de armazenamento a 5°C para kani-kama, e por 30 dias para o salmão
defumado e fatiado, simulando a possibilidade de armazenamento do produto sob refrigeração em
sua embalagem original. De 72 amostras de kani-kama, 23,6% e 45,8% testaram positivas para
Listeria sp. pelos métodos de cultivo e PCR, respectivamente. Das amostras que apresentaram
colônias verde azuladas presuntivas características de Listeria no ágar ALOA, 12,5% correspondiam
a bactérias Gram positivas de gêneros interferentes. Com relação a presença de L. monocytogenes
4,2% das amostras de kani-kama foram confirmadas positivas por testes fenotípicos, e 29,2% por
qPCR. A contagem mais alta de Listeria sp. em kani kama foi observada na marca kani 1 aos 7 dias
de armazenamento a 5°C sendo média de 2 ± 1,1 Log UFC/g. Nenhuma amostra apresentou
contaminação com L. monocytogenes acima do limite máximo de 2 Log UFC/g. De 48 amostras de
salmão defumado e fatiado 33,3% e 56,2% testaram positivas para Listeria sp pelos métodos de
cultivo e PCR, respectivamente. Para L. monocytogenes 10,4% foram confirmadas positivas por testes
fenotípicos e 47,9% por qPCR. As contagens de Listeria sp. em salmão foram significativamente
maiores após 30 dias de armazenamento (P<0.001), e em duas das marcas comerciais avaliadas o
número ultrapassou 2 Log UFC/g. Já para L. monocytogenes com confirmação por qPCR, nenhuma
amostra ultrapassou a contagem de 2 Log UFC/g, estando de acordo com os padrões sanitários
brasileiros. Como esperado detectou-se população maior de mesófilos aeróbios, psicrotróficos e
bactérias láticas no salmão defumado se comparado com kani-kama. Embora nenhuma destas
populações tenha ultrapassado contagem de 6 Log UFC/g; o salmão já se encontrava sensorialmente
comprometido. Números mais altos de bactérias láticas detectados nas amostras de salmão defumado
e fatiado de cerca de 2 Log UFC/g foram muito baixos para exercerem algum tipo de interação com
L. monocytogenes. Conclui-se que técnica de PCR mostrou maior sensibilidade para detecção de
Listeria sp e L. monocytogenes se comparada com o método tradicional de cultivo. Embora nenhuma
amostra de kani-kama ou de salmão defumado e fatiado tenha apresentado números de L.
monocytogenes superior a 2 Log UFC/g, observou-se maior número de amostras positivas durante o
armazenamento refrigerado comparadas ao tempo zero, indicando que a refrigeração por tempo longo
pode representar um risco a sanidade, mesmo para produtos ultra processados como o kani-kama.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 359403 - ROSA HELENA LUCHESE
Interna - 3333721 - GESILENE MENDONCA DE OLIVEIRA
Externa à Instituição - KAREN SIGNORI PEREIRA - UFRJ