Banca de DEFESA: FERNANDA DE JORGE GOUVÊA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FERNANDA DE JORGE GOUVÊA
DATA : 15/03/2023
HORA: 13:30
LOCAL: Banca remota
TÍTULO:

Efeito da adição de molho da pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em conservas de sardinhas (Sardina pilchardus Walbaum, 1792)

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chaves: conservas de pescado, oxidação lipídica, molho de pimentas; antioxidantes

 

PÁGINAS: 221
RESUMO:

O 

consumo de peixes e outros frutos do mar cresceu nos últimos anos em virtude do crescimento populacional, assim como da mudança nos hábitos de consumo das pessoas, já que a ingestão dos mesmos está relacionada à alimentação saudável. O músculo dos peixes contém proteínas de alto valor biológico, elevada digestibilidade, além de possuir colesterol e ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs), em especial os ácidos graxos da família ω-3, estes últimos com efeitos benéficos à saúde. A sardinha (Sardina pilchardus) é um peixe pelágico bastante consumido em conservas de pescado. Na fabricação das conservas são utilizados líquidos de cobertura, sendo os mais empregados os molhos de tomates, óleos vegetais ou somente salmoura, os quais favorecem a dissipação do calor pela lata, além de promoverem a exaustão do oxigênio e conferirem atrativos sensoriais ao produto. Entretanto, o tratamento térmico empregado durante o enlatamento ocasiona a oxidação dos AGPIs e colesterol presentes nas sardinhas e como consequência há a produção de compostos indesejáveis ao consumo humano, principalmente provenientes da oxidação do colesterol (POCs). Estudos apontam o emprego de ervas, especiarias e frutos com propriedades antioxidantes em matrizes alimentares, os quais contribuem para atenuar os efeitos deletérios oriundos do calor. A pimenta biquinho (Capsicum chinense) é uma pimenta de baixa pungência, aromática e seus frutos possuem compostos bioativos com ação antioxidante. Desta forma, a presente pesquisa objetiva verificar os efeitos da aplicação de molho proveniente dos frutos da pimenta biquinho em comjunto ao óleo de soja, utilizado como líquido de cobertura em conservas de sardinhas. Os molhos de pimenta foram preparados em diferentes concentrações (2,0; 4,0; 6,0; 8,0% e controle), baseados no peso total da lata e foram adicionados a essas com intuito de avaliar o efeito protetor destes frente à oxidação lipídica. O molho de pimenta biquinho (MB) foi caracterizado e verificou-se a presença de compostos bioativos como flavonoides, carotenoides, antocianinas e fenólicos totais. Além disso, foi constatado relevante potencial antioxidante deste molho através de ensaios (FRAP e DPPH). Quando foram avaliados os AGMIs das sardinhas foram verificados um incremento desses a um nível de adição de 6 % (28,53 ± 0,61 g /100 g óleo) em relação às amostras controle (27,25 ± 0,43 g /100 g óleo). Além disso, referente aos teores de AGPIs as amostras controle (27,46 ± 0,11 g/100 g óleo) obtiveram os menores resultados quando comparados aos diferentes níveis de adição de MB, os quais não apresentaram diferenças significativas. Esses resultados relacionam-se aos efeitos protetivos do MB, assim como com a absorção dos óleos de soja presentes nos molhos, visto que foram observadas elevações (2, 6 e 8%) nos teores do ácido linoleico, o qual é comumente reportado como um ácido graxo típico deste óleo vegetal, ao comparar com os dados da amostra de sardinha controle. Além dessas alterações, o tratamento térmico promoveu redução nos teores de colesterol nas amostras controle de sardinhas, com consequente produção de POCs e intercâmbio destes para os líquidos de cobertura. Para as amostras de sardinhas adicionadas de molho, independente do nível de adição deste, houve efeito protetivo frente à degradação do colesterol e consequente formação de POCs. Já em relação aos óleos, observou-se uma alta concentração (p ≤ 0,05) de POCs nas amostras controle (264,86 ± 6,33 μg / g) em relação aos diferentes níveis de adição de molho. Isso pode ter ocorrido devido à ausência de molho de pimenta biquinho nessas amostras, ocorrendo desta forma, maior degração do colesterol e produção de POCs. O maior efeito protetivo ao óleo ocorreu com a adição de 6% MB (60,88 ± 6,00 μg / g). Nas análises de
cor das sardinhas e dos líquidos de cobertura, observou-se que a mesma é uma análise que pode indicar importantes alterações no alimento, principalmente em relação aos altamente insaturados como as sardinhas. Com isto, verificou-se que o tratamento térmico promoveu alterações na composição química, nutricional e sensorial de sardinhas enlatadas, porém essas podem ser atenuadas com a adição de compostos, principalmente os naturais, como o molho de pimenta biquinho, capazes de atenuar o impacto oxidativo nos alimentos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externo ao Programa - 8980815 - ORMINDO DOMINGUES GAMALLO - UFRRJExterna à Instituição - ELIANE TEIXEIRA MARSICO - UFF