Banca de QUALIFICAÇÃO: AMANDA FULGONI DA CUNHA ESTANECH

Physical, chemical, bioactive and technological properties of chickpea flour (Cicer arietinum L.) fermented by Lactobacillus casei and mixed culture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus)

Keywords:  fortification, bioprocesses, legumes

Propriedades físicas, químicas, bioativas e tecnológicas de farinha de grão-de-bico (Cicer
arietinum L.) fermentadas porLactobacillus caseie cultura mista(Lactobacillus acidophilus,
BifidobacteriumeStreptococcus thermophilus)
Resumo
A fermentação tem sido aplicada ao processamento de produtos à base de leguminosas, para
potencializar a sua qualidade fisica, tecnologica e nutricional. Desta forma, foram investigadas
as alterações nas propriedades físicas, químicas, bioativas e tecnológicas de farinha produzida
a partir de grão-de-bico fermentado porLactobacillus caseie cultura mista (Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus). Para a produção das farinhas, o
grão-de-bico foi incubado a 28 °C por 96 h. O processo fermentativo resultou em duas amostras:
GB fermentado comLactobacillus casei(GBLC) e GB fermentado com cultura mista (GBCM).
Como controle, foi utilizado o GB esterilizado não-fermentado (GBC). Os resultados da
caracterização fisico-quimicas das farinhas mostraram diferenças significativas (p < 0,05) para
a farinha produzida com GBCM,reduzindo a umidade,aumentando o teor de proteína bruta e de
cinzas, entretanto a farinha produzida com GBLCapresentou uma redução no teor de lipidios.
Para o perfil de minerais, GBCM eGBLC,apresentaram uma redução significativa (p < 0,05) nos
teores de ferro, manganês e magnésio e para os minerais cálcio e cromo pode-se observar um
aumento significativo (p < 0,05) em ambas amostras, em comparação aGBC.Uma redução
significativa (p < 0,05) do pH, aumento no teor de acidez e redução na atividade de água foi
observado para GBCMe GBLC,melhorando aqualidade microbiologica das farinhas produzidas.
Para a avaliação da cor evidenciou-se farinhas com maior luminosidade a partir de GBCM,
entretanto nas propriedades tecnologicas,GBCMe GBLCapresentaram aumento no poder de
inchamento a 25°C, e uma redução significativa na solubilidade em todas as temperaturas
aplicadas (25°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C e 90°C). Na avaliação estrutural das farinhas
observou-se que as amostras de GBCMapresentaram tamanho de particulas ligeiramente maior
em comparação com a GBC.Na capacidade antioxidante evidenciou-se uma redução de DPPH
na amostra de GBLCe um aumento do FRAP na amostra deGBCM.Os resultados para teor total
de fenólicos indicaram um aumento em ambas amostras, GBCMe GBLC, demonstrando que a
fermentação a 96h pode ser uma estratégia para melhorar a retenção do teor de fenólicos em
extratos de farinha de grão-de-bico fermentado