Banca de DEFESA: FRANZ JOEL CHUQUI PAULINO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FRANZ JOEL CHUQUI PAULINO
DATA : 13/09/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

Obtenção de farinha pré-cozida integral sem glúten de cereais e pulses por extrusão termoplástica para uso em empanados

PALAVRAS-CHAVES:

pulses, cereais, extrusão termoplástica, farinha integral pré-cozida.

PÁGINAS: 98
RESUMO:

O desenvolvimento de novos produtos obtidos por extrusão a partir da combinação de variadas fontes vegetais (plant based), como os pulses (leguminosas) e os cereais, tem-se mostrado como excelente potencial para a produção de alimentos com maior teor de proteínas e, na forma integral como excelente fonte de fibra alimentar. Com isso, os produtos resultantes de condições de processo de cozimento por extrusão levam à obtenção de extrudados prontos para consumo, que ao serem moídos produzem farinhas pré-cozidas, estas que podem ser usadas como ingredientes para panificação e outros usos e, assim acrescentam melhor qualidade nutricional, sensorial e funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de duas condições de extrusão (E1:mais branda e E2:mais severa) na produção de farinhas pré-cozidas integrais sem glúten, a partir de misturas de diferentes proporções de cereais e pulses, combinadas em quatro formulações. Foram determinadas as propriedades mecânicas (torque e energia mecânica específica - EME) dos processos de extrusão e nas farinhas foi determinado a densidade aparente (BD), a distribuição do tamanho das partículas (PSD), o índice de absorção de água (WAI), o índice de solubilidade em água (WSI), o índice de absorção de óleo (OAI), as propriedades da pasta, a cristalinidade relativa (RC), a quantificação de polifenóis e a capacidade antioxidante (ABTS+ e DPPH), a capacidade emulsificante e a estabilidade da emulsão, a capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma. O torque e a EME foram maiores para E2. BD, WAI e WSI aumentaram após o processo de extrusão, com algumas exceções no E1 em WSI. A duas condições de promoveram uma redução das frações no PSD. O OAI teve uma redução significativa após a extrusão, assim como os valores de viscosidade, com mais danos aos grânulos de amido na E2. A extrusão reduziu a luminosidade (L*) e aumentou os valores de a* e b*. A capacidade emulsificante melhorou com a extrusão e a estabilidade da emulsão foi afetada negativamente pelas condições, com exceção da F3. A capacidade de formação de espuma estava presente nas farinhas cruas e as espumas muito instáveis não eram mensuráveis após a extrusão. O milheto perola e o feijão carioca contribuíram com compostos fenólicos para a formulação que contem maior porcentagem de milheto (F2), obtendo maior TPC e atividade antioxidante, cujos valores foram minimamente reduzidos após a extrusão. A influência de E1, assim como a severidade da extrusão de E2, e também o maior teor de cereais ou leguminosas na formulação, influenciam significativamente as propriedades funcionais e de massa das farinhas pré-cozidas sem glúten, bem como a perda de suas propriedades antioxidantes.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interna - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externo à Instituição - FELIPE MACHADO TROMBETE - UFSJ