Banca de QUALIFICAÇÃO: CLAUDIA MARIA FIUZA ALVES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CLAUDIA MARIA FIUZA ALVES
DATA : 06/05/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Internet
TÍTULO:

 Impacto da homogeneização a alta pressão na qualidade de sorvete de coco com teor de gordura reduzido

PALAVRAS-CHAVES:

Homogeneização a alta pressão, sorvete de coco, baixo teor de gordura, propriedades físicas, análise sensorial, inovação. 

PÁGINAS: 40
RESUMO:

O objetivo desta pesquisa é avaliar o impacto da homogeneização a alta pressão na qualidade de sorvete de coco com baixo teor de gordura como uma estratégia para otimizar a qualidade do produto. A pesquisa tem como objetivo desenvolver um sorvete de coco com teor reduzido de gordura e boas características sensoriais. Como estratégias, a gordura será parcialmente substituída o por albúmen sólido de coco verde e será utilizada a homogeneização a alta pressão (HAP) para potencializar as propriedades do produto. O processo de HAP, que visa estabilizar emulsões e uniformizar o tamanho dos glóbulos de gordura, será avaliado em diferentes de pressões, incluindo a pressão de homogeneização convencional. As variáveis de respostas analisadas serão o teste de derretimento, overrun, aceitação sensorial. Na formulação sorvete otimizada será caracterizada quanto às suas características químicas, físicas, sensoriais, nutricionais e microbiológicas durante um período de 90 dias de armazenamento congelado. Espera-se que o sorvete resultante apresente boa aceitação por parte dos consumidores, além de ser microbiologicamente seguro, contribuindo para a inovação na indústria de alimentos. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.072.978-** - AMAURI ROSENTHAL - EMBRAPA
Externo à Instituição - FLAVIO SOUZA NEVES CARDOSO - UNIRIO
Externo à Instituição - VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA - EMBRAPA