Banca de QUALIFICAÇÃO: SIMONE DE SOUZA FERNANDES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SIMONE DE SOUZA FERNANDES
DATA : 28/05/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

Fórmula inovadora de fusilli de macarrão sem glúten: aproveitando farinhas extrusadas de arroz japonês e grão-de-bico para qualidade superior

PALAVRAS-CHAVES:

Oryza sativa L.; Cicer arietinum L.; propriedades tecnológicas, testes de cozimento; parâmetros texturais.

PÁGINAS: 27
RESUMO:

Este estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias sem glúten de alta qualidade, otimizando formulações baseadas em farinhas pré-cozidas extrusadas de arroz japonês e grão-de-bico. Um planejamento fatorial (2³) foi aplicado para investigar a influência da composição da farinha (proporções de farinha de arroz e grão-de-bico), teor de umidade e temperatura de extrusão na qualidade da massa, com foco específico na capacidade de absorção de água, retenção de nutrientes e atributos de textura. As misturas de farinha foram analisadas quanto à umidade de processamento, índices de absorção e solubilidade de água, viscosidade da pasta, tendência à retrogradação e energia mecânica específica gerada durante a extrusão. Além disso, amostras de massa foram submetidas a avaliações de qualidade de cozimento, incluindo tempo ideal de cozimento, absorção de água, expansão de volume e perda de sólidos solúveis. Propriedades de textura como dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade também foram avaliadas. Os resultados indicaram que o tratamento T4 (contendo 40% de farinha de grão-de-bico, processado a 30% de umidade e extrusado a 80 °C) demonstrou características superiores, combinando maciez, elasticidade e retenção de umidade ideais, alcançando um teor de umidade final de 14,22% e uma taxa de absorção de água notavelmente alta. O tratamento T4 também minimizou as perdas de nutrientes e proporcionou uma textura uniforme e atraente. Além disso, a incorporação de 40% de farinha de grão-de-bico melhorou significativamente o perfil nutricional da massa. Assim, a formulação T4 surge como uma escolha ideal para consumidores que buscam massas alimentícias sem glúten nutritivas, de alta qualidade e saborosas.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - ***.290.788-** - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Interno - ***.726.462-** - OTNIEL FREITAS SILVA - EMBRAPA
Externo à Instituição - MANUEL SALVADOR VICENTE PLATA OVIEDO - UTFPR