Banca de DEFESA: PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR
DATA : 21/02/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO:
Desenvolvimento de bebida fermentada à base de castanha-do-Brasil com potencial simbiótico
PALAVRAS-CHAVES:
castanha-do-Brasil; bebida fermentada; Lactobacillus casei; bebida simbiótica não-láctea
PÁGINAS: 74
RESUMO:
Os “leites” vegetais são uma tendência mercadológica e de consumo em virtude do aumento de casos de intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite e adeptos de regimes alimentares e/ou ideológicos (vegetarianismo e veganismo). Sua elaboração, industrial ou doméstica, consiste na utilização de grãos, cereais, tubérculos, oleaginosas e frutas para a fabricação de extratos hidrossolúveis, visando a substituição do leite e seus derivados. Contudo, sua comercialização ainda é limitada e há pouquíssimas opções de “leites” vegetais com alegação funcional. Nesse contexto, a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.) destaca-se por ser uma noz típica da região Amazônica, que apresenta alta qualidade nutricional, elevados teores de lipídios (entre 60 % e 70%), proteínas de alto valor biológico (entre 15 % e 20%) e uma reconhecida fonte de selênio. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida fermentada à base de castanha-do-Brasil com potencial simbiótico, com a utilização da noz in natura, a fim de explorar a qualidade nutricional e biológica desta matéria, propiciando agregar valor e evidenciar a viabilidade do desenvolvimento e manutenção do Lactobacillus casei em matriz vegetal. Como prebiótico, utilizou-se inulina. Após 12 horas de fermentação, a bebida foi caracterizada e teve sua estabilidade física, química e microbiológica avaliada frente ao armazenamento sob refrigeração por 28 dias. A sobrevivência e viabilidade do micro-organismo também foram avaliadas.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 048.258.657-55 - ADRIANO GOMES DA CRUZ - IF Químic
Externo ao Programa - 1350628 - SANDRA REGINA GREGORIO
Externo à Instituição - THIANA CLAUDIA FREIRE ESTEVES