Banca de DEFESA: CAROLINE CARDOSO DE SOUZA
Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : CAROLINE CARDOSO DE SOUZA
DATA : 01/04/2026
HORA: 14:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:
PALAVRAS-CHAVES:
PPalavras-chave: Massas alimentícias; Pereskia aculeata; PANC; Propriedades físico químicas; Qualidade tecnológica; Análise sensorial; Segurança microbiológica; Alimentação coletiva; food service.
PÁGINAS: 125
RESUMO:
As massas alimentícias apresentam elevada aceitação e amplo consumo. A mandioca (Manihot esculenta), é um alimento estratégico na base alimentar brasileira em razão de sua disponibilidade e versatilidade culinária. A ora-pro-nóbis (OPN), classificada como Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), destaca-se pelo expressivo valor nutricional e presença de compostos bioativos. Nesse contexto, a incorporação da OPN em massas alimentícias com base de mandioca representa uma estratégia para o desenvolvimento de produtos com valor nutricional otimizado e potencial funcional, sobretudo visando a inserção em sistema de alimentação coletiva, possibilitando a ampliação do acesso a ingredientes regionais em larga escala, com baixo custo e viabilidade operacional. O presente estudo foi organizado em capítulos complementares e investigou o enriquecimento de nhoque de mandioca com o pó das folhas de ora-pro-nóbis (POPN) nas concentrações de 0%, 2,5% e 5%, avaliando suas características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, fenólicos totais, atividade antioxidante e cor); as propriedades tecnológicas (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, aumento de volume, perda de sólidos solúveis), textura (firmeza) e características sensoriais, através dos testes de aceitação, intenção de consumo e aplicação da metodologia Check-All-That-Apply (CATA); também objetivou analisar a viabilidade técnica, características físico-químicas (umidade, atividade de água, pH, acidez, textura e cor) estabilidade e segurança microbiológica do nhoque com 2,5% de POPN durante armazenamento refrigerado por cinco dias, embalados com e sem aplicação de vácuo, para uma realidade de serviço de alimentação coletiva. De forma integrada, os resultados demonstram que o POPN revelou alta densidade nutricional, com consideráveis teores de cinzas (17,51%) e proteínas (24,74%), elevando a concentração de compostos fenólicos e a atividade antioxidante nas massas, as quais apresentaram teores de umidade acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Sob a ótica tecnológica, as formulações apresentaram parâmetros satisfatórios de cozimento e perda de sólidos solúveis, com o POPN conferindo maior firmeza e reduzindo o tempo de cozimento. A avaliação sensorial indicou índice de aceitabilidade superior a 70%, destacando-se a formulação com 2,5% de POPN pela melhor aceitação global e intenção de consumo. Em relação à estabilidade, as amostras com POPN mantiveram-se microbiologicamente seguras por cinco dias sob refrigeração, ainda que apresentando elevadas umidade e alta atividade de água e baixa acidez. Observou-se que o POPN conferiu maior resistência à proliferação fúngica, coloração esverdeada e maior firmeza inicial, evoluindo para amolecimento durante a estocagem. Quanto às propriedades tecnológicas, o POPN reduziu o tempo de cozimento inicial e manteve a perda de sólidos solúveis em níveis de qualidade superior ao controle. Microbiologicamente, as formulações mantiveram-se satisfatórias, com ausência de patógenos críticos e maior resistência à proliferação fúngica na amostra com o POPN. Conclui-se que o POPN revelou potencial para o enriquecimento nutricional. O nhoque de mandioca enriquecido demonstrou viabilidade tecnológica e aceitação sensorial satisfatória, apresentando-se como alternativa promissora para atender à demanda por preparações diversificadas e que contribuam para a promoção da saúde e do bem-estar. Entretanto, a elevada umidade e atividade de água do nhoque elaborado, indicaram a necessidade de estratégias rigorosas de conservação, armazenamento refrigerado e consumo em curto prazo. Nesse cenário, a adoção e o monitoramento sistemático das boas práticas de fabricação tornam-se essenciais para garantir a segurança do alimento. Assim, o produto desenvolvido representa uma alternativa alimentar promissora para serviços de alimentação coletiva, como um restaurante universitário.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Interna - 2311373 - MARIANA TEIXEIRA DA COSTA MACHADO
Externa ao Programa - 2256765 - ELGA BATISTA DA SILVA - UFRRJExterno à Instituição - ALEXANDRE PORTE - UNIRIO
Externo à Instituição - PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR - UFS