Banca de QUALIFICAÇÃO: CRISTINA BARBOSA PEREIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CRISTINA BARBOSA PEREIRA
DATA : 09/09/2019
HORA: 10:00
LOCAL: Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO:

BIOPRESERVAÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ PRENSADO A FRIO POR BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS PROBIÓTICAS

PALAVRAS-CHAVES:

Prensado a frio, Biopreservação, Bactérias acido láticas, Fermentação, Clean label

PÁGINAS: 32
RESUMO:

Devido as suas características de processamento e o intuito da indústria em oferecer um produto o mais natural possível, os sucos prensados a frio apresentam uma vida útil curta, o que dificulta o atendimento às necessidades do mercado. O presente trabalho foi realizado em parceria com a empresa Da Natu® que identificou a necessidade de prolongar a vida útil do seu produto e assim expandir cada vez mais seu mercado consumidor. Com esse objetivo, demos inicio a pesquisa para a biopreservação do suco prensado a frio por bactérias ácido láticas probióticas (BAL). Estas bactérias, possuem alta resistência ao congelamento e liofilização, capacidade de adesão e colonização da mucosa do trato digestivo e produção de substâncias com atividade antimicrobiana, o que as tornam adequadas para aplicação na saúde humana. A sua atividade antimicrobiana é garantida através da produção de compostos como: peróxido de hidrogênio, ácidos orgânicos, diacetil, bacteriocinas e pela competição por nutrientes, exercendo papel fundamental na preservação dos alimentos e surgindo como uma alternativa à conservação por aditivos químicos. As BAL são capazes de alterar a matriz alimentar: os sucos podem ter sua atividade antioxidante incrementada, devido à produção de substâncias oriundas do processo de fermentação em resposta ao estresse oxidativo, formam-se aromas pela metabolização de substratos e produção de compostos aromáticos, que juntamente com a produção dos ácidos orgânicos, exercem efeitos no perfil sensorial do produto. As BAL probióticas dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, encontradas em alimentos fermentados tradicionais, além de conservarem podem conferir características funcionais ao suco de maçã. Até o momento, poucos trabalhos foram encontrados sobre a biopreservação de sucos de frutas por BAL probióticas, principalmente no que diz respeito a sucos “in natura” processados por prensagem à frio e refrigerados. Dessa forma, o presente trabalho objetiva a realização de estudos com estirpes de BAL probióticas na biopreservação de suco de maçã prensado a frio, pois consiste em um processo de preservação biológica dos alimentos, aliado à produção de um alimento saudável e possível de ser consumido por grande parte da população.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Interno - 359403 - ROSA HELENA LUCHESE
Externo à Instituição - ANDRE FIORAVANTE GUERRA