Banca de QUALIFICAÇÃO: CAMILA MELLO OLIMPIO DO NASCIMENTO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAMILA MELLO OLIMPIO DO NASCIMENTO
DATA : 16/10/2019
HORA: 13:00
LOCAL: Sala aula do PPGCTA/DTA/IT
TÍTULO:

ASPECTOS QUÍMICOS, REOLÓGICOS E TECNOLÓGICOS DE SORVETE COM BIOMASSA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUINTE DE ESTABILIZANTES.

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chave: Sorvete, estabilização, fibra, textura, derretimento.h

PÁGINAS: 48
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A banana é a segunda fruta mais cultivada no Brasil, apresentando grande importância econômica no país. No entanto, durante sua cadeia produtiva, há muito desperdício, gerando até 65% de perda. Com intuito de diminuir essas perdas, o processamento de banana verde, como produção de biomassa, pode ser uma boa alternativa, pois esta é fonte de fibras, vitaminas, sais minerais, amido resistente (55 a 93%), compostos bioativos e possui efeito prebiótico, e, quando cozido, apresenta-se insípido e inodoro. Com base neste contexto, o objetivo deste trabalho será desenvolver um sorvete com biomassa de banana verde (BBV) como substituto total ou parcial dos estabilizantes hoje usados comercialmente. Serão elaboradas cinco diferentes formulações de sendo a primeira controle, só com biomassa de banana verde como estabilizante as outras com redução gradual da biomassa e adição dos estabilizantes comerciais. A BBV será analisada quanto à composição química e propriedades nutricionais. As misturas e o sorvete serão avaliados quanto as características físicas como textura, cor, reologia e análises termofísicas. No sorvete serão avaliados textura, overrun, taxa de derretimento e condições microbiológicas. Todos os resultados serão analisados estatisticamente utilizando o programa STATISTICA 7.0, em que será aplicado o teste de Tukey a média de 5% de probabilidade para comparação dos resultados entre as diferentes formulações de sorvete. Pretende-se desenvolver sorvete com biomassa de banana verde como substituto total ou parcial dos estabilizantes hoje usados comercialmente e que apresente uma estabilidade similar ou melhor do que os sorvetes que utilizam somente estabilizantes comercias em sua composição. Palavras-chave: Sorvete, estabilização, fibra, textura, derretimento.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externo ao Programa - 2192757 - PAULO JANSEN DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES - EMBRAPA