Banca de DEFESA: ELAINE SOUZA CÓCARO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ELAINE SOUZA CÓCARO
DATA : 29/10/2019
HORA: 13:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:

Desenvolvimento de hambúrguer de frango funcional e seus efeitos nas saciedade, nas propriedades tecnológicas e nas características sensoriais e aceitação do consumidor

PALAVRAS-CHAVES:

produto cárneo; linhaça; análise sensorial; saciedade

PÁGINAS: 134
RESUMO:

Os alimentos funcionais tem importante papel na ciência de alimentos devido à função que desempenham no organismo humano quanto à prevenção de doenças. O objetivo do estudo foi produzir hambúrguer de frango adicionando de diferentes concentrações de farinha de linhaça dourada (FLD) e avaliar as características tecnológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais de cinco formulações e também avaliar o apetite e a ingestão alimentar em indivíduos eutróficos. Cinco tratamentos de hambúrguer de frango foram processados: sem a adição de farinha de linhaça (F0: controle), com adição de 5, 10, 15 e 20% (F1, F2, F3, F4), respectivamente. Foi determinada a composição centesimal, compostos fenólicos, atividade antioxidante, análise de oxidação lipídica, perfil de ácidos graxos e análises tecnológicas de três lotes de FLD. Também foi determinada a composição centesimal e realizadas análise de compostos fenólicos, atividade antioxidante, análise de oxidação lipídica, além de textura instrumental, força de cisalhamento, rendimento por cocção, percentual de encolhimento e capacidade de retenção de água dos hambúrgueres. A aceitação dos diferentes tratamentos foi avaliada por meio da escala hedônica estruturada de 9 pontos e a descrição sensorial foi realizada por consumidores de hambúrguer utilizando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). Nesta etapa foi investigado o efeito da informação sobre a linhaça na avaliação dos participantes. A avaliação da ingestão alimentar e do apetite de três tratamentos (F0- controle), com adição de 10 e 20% (F10 e F20) foram conduzidas utilizando a visual analogue scales (VAS), para o cálculo das áreas incrementais foi utilizado o método trapeizoidal. A ingestão alimentar basal e ingestão nos dias de teste foram avaliados pelo registro alimentar de 3 dias e recordatório de 24 horas, respectivamente. No que diz respeito aos lotes de farinha de semente de linhaça, os lotes dois e três apresentaram maior conteúdo de lipídio e valor energético total, o lote um apresentou maior teor de umidade, fibra alimentar, ácido graxo α-linolênico, capacidade de absorção de óleo e maior índice de absorção de água, o lote dois mostrou maior conteúdo de cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante, o lote três apresentou maior índice de solubilidade. Os tratamentos F2, F3 e F4 apresentaram maior teor de umidade, F3 e F4 apresentaram maior teor de cinzas e F4 maior teor de ácido graxo α-linolênico. A adição de farinha de linhaça aumentou a capacidade de retenção de água e rendimento e diminuiu o encolhimento e força de cisalhamento comparado ao hambúrguer controle. Os valores de TBARs não diferiram entre os tratamentos, no entanto uma estabilidade oxidativa foi verificada nos hambúrgueres de frango crus adicionados de FLD a partir de 15,6%. A atividade antioxidante e conteúdo de fenólicos totais revelaram maiores valores quanto maior a concentração de FLD no hambúrguer, quando comparado ao controle (F0). Os hambúrgueres adicionados de FLD apresentaram menores valores de coesividade e mastigabilidade em relação ao controle (F0). A análise de correspondência nas respostas CATA os atributos responsáveis pelo aumento nas médias de aceitação na condição não informada dos hambúrgueres foram aparência característica, aparência agradável, aroma de frango, sabor de frango, superfície dourada, tempero equilibrado, suculento e textura macia. Na presença da informação sobre a linhaça, o termo desmanchando tornou-se aceito, contribuindo para que o tratamento F1 (5% de FLD) fosse o
mais aceito. Os dados do apetite e ingestão alimentar demonstraram que a sensação de fome foi menor após o consumo da formulação adicionada de 20% de FLD em relação à formulação com 10% de FLD, aos 60 e 90 minutos após ingestão. O consumo da formulação adicionada de 20% de FLD resultou em menor vontade de comer aos 30 e 120 minutos quando comparada às formulações controle e adicionada de 10% de FLD. A formulação com 20% de FLD apresentou maior quociente médio de saciedade. Conclui-se que o hambúrguer funcional apresenta características tecnológicas, sensoriais, valor nutricional e de saciedade com potencial de mercado.

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MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 024.950.088-44 - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA
Interno - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externo à Instituição - ELLEN MAYRA MENEZES AYRES
Externo à Instituição - ANA LUÍSA KREMER FALLER - UFRJ
Externo à Instituição - PAULO ROGÉRIO FONTES - UFV
Externo à Instituição - JUAREZ VICENTE - UFRRJ
Externo à Instituição - DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS DE SÁ - EMBRAPA