Banca de DEFESA: DANIELLE CUNHA DE SOUZA PEREIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : DANIELLE CUNHA DE SOUZA PEREIRA
DATA : 04/03/2020
HORA: 14:00
LOCAL: UFRRJ
TÍTULO:

SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO DA POLPA DE JUÇARA PARA OBTENÇÃO DE PRODUTOS POTENCIALMENTE FUNCIONAIS

PALAVRAS-CHAVES:

bioacessibilidade, compostos bioativos, desenvolvimento de produtos, Euterpe edulis Martius, fermentação colônica, spray dryer.

PÁGINAS: 19
RESUMO:

O fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é um pequeno fruto tropical, não climatérico, de cor preto-violácea cuja popularidade e comercialização têm aumentado continuamente nos últimos anos. Tradicionalmente, o palmito obtido do caule é mais consumido, porém há um interesse crescente na polpa dos seus frutos, devido à interesses econômicos e de proteção à biodiversidade. A polpa de juçara é extraída dos frutos da palmeira, sendo descrito como uma fonte de compostos potencialmente bioativos, que atraiu a atenção da indústria visando a produção de alimentos funcionais. A polpa de juçara tem uma acidez menor em comparação com outras frutas tropicais (0,31% de ácido cítrico), baixo teor de sólidos solúveis (4,63 ºBrix) e apresenta alto teor de antocianinas (2.928,64 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g) e fenólicos totais (9.071,87 mg de ácido gálico equivalente/ 100 g), compostos que estão relacionados à elevada capacidade antioxidante (ABTS: 504,97 μmol de Trolox/ g; ORAC: 2.400,10 μmol de Trolox/ g). O fruto e a polpa de juçara são perecíveis, exigindo métodos de conservação adequados. Neste estudo, uma polpa de juçara em pó foi produzida por secagem por pulverização sem adição de agentes encapsulantes, e a estabilidade durante diferentes condições de armazenamento foi avaliada. O processo de secagem teve um rendimento de 66% e observou-se uma concentração de antocianinas de 7.079,19 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g. Houve retenção de 90% dos compostos fenólicos totais (14.084,65 mg de ácido gálico equivalente/ 100g) e não foi observada alteração no potencial antioxidante (ABTS: 858,59 μmol de Trolox/ g e ORAC: 4.155,39 μmol de Trolox/ g). Os resultados físicos de solubilidade em água (72,93%), higroscopicidade (11,62%), isotermas de sorção e morfologia das partículas foram considerados adequados tecnologicamente. O teor de antocianinas e a cor da polpa em pó não sofreram alterações quando armazenados a 25 ºC ou a 7 ºC na presença ou ausência de oxigênio durante 103 dias. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos foi avaliada, e observou-se que o processo de digestão colônica realizado pela microbiota intestinal resultou em um aumento na produção de ácidos graxos de cadeia curta (738,20% na polpa de juçara; 774,03% em pó de juçara) e na contagem de células de Bifidobacterium em 1 ciclo Log. Observou-se uma redução de 1 ciclo Log na população de E. coli da microbiota exposta à polpa e ao pó de juçara, além de uma diminuição na produção de amônia de 100,84% e 126,96% para polpa e pó, respectivamente, quando comparado a um controle negativo. Esses resultados juntos, podem sugerir um efeito benéfico da polpa e pó de juçara na microbiota intestinal. Após o processo de digestão, determinou-se por HPLC que 26,42% do conteúdo fenólico total da polpa juçara (666,47 mg/ 100g) e 21,02% do pó juçara (787,21 mg/ 100g) atingiu o cólon, podendo apresentar uma ação in loco desses compostos. Na polpa de juçara, observou-se um aumento de 158,70% (ABTS) e 76,78% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.306,38 e 4.242,85 μmol de Trolox / g, respectivamente) e 43,12% (1.262,77 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g) de antocianinas permaneceu acessível após 24 horas de fermentação. Enquanto, no pó de juçara, observou-se um aumento de 22,7% (ABTS) e 6,15% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.048,90 e 4.411,04 μmol de Trolox/ g, respectivamente) e 39,96% (2.829,17 mg de cianidina-3- glucosídeo/ 100g) de antocianinas também permanecendo disponível durante o período de fermentação. Com isso, a polpa de juçara se mostrou com maior potencial antioxidante que o pó concentrado, que pode estar relacionado com uma capacidade protetora da matriz alimentícia. A juçara em pó apresentou propriedades bioativas e capacidade de modular a microbiota intestinal, sendo uma alternativa para atuar como ingrediente alimentar. Como alternativa de aplicação, o pó de juçara foi adicionado à um suco de maçã de modo à potencializar a bioatividade do produto. Após exposição à fermentação microbiana colônica o suco de maçã com juçara resultou em um aumento na produção de ácidos graxos de cadeia curta (1,69 mmol/ L) e na contagem de células de Bifidobacterium (0,67 ciclos Log). Observou-se redução na produção de amônia (28,22%), quando comparado ao controle negativo sem adição de juçara. Após a digestão, 31,31% das antocianinas (5,06 mg de cianidina-3- glucosídeo e 2,95 mg cianidina-3-rutenosídeo / 200g de suco de maçã com juçara) atingiram o cólon e um aumento de 52,94% na capacidade antioxidante (21,62 e 1.786,64 μmol de Trolox/ mL ABTS e ORAC, respectivamente) foi observado após 24 horas de fermentação. O suco de maçã suplementado com juçara em pó mostrou boa aceitação em estudo sensorial, onde a maioria dos consumidores (58,75%) informou que compraria o produto se este estivesse à venda, por apresentar bom gosto e promover benefícios à saúde. Assim, o suco de maçã é uma matriz viável para a adição de juçara em pó, o que permite a manutenção da bioacessibilidade dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante. Além disso, o suco de maçã suplementado com juçara em pó mostrou potencial para ser considerado um alimento funcional. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 628.646.967-20 - LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL - EMBRAPA
Interno - 014.548.996-54 - EDWIN ELARD GARCIA ROJAS - UFF
Externa ao Programa - 2278527 - MONICA MARQUES PAGANI
Externo à Instituição - DANIEL PERRONE MOREIRA - UFRJ
Externo à Instituição - VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA - EMBRAPA