Banca de QUALIFICAÇÃO: FABIOLA DOS SANTOS GOUVEA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FABIOLA DOS SANTOS GOUVEA
DATA : 02/07/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

Efeito do processamento por alta pressão na inativação microbiana em sucos de açai com diferentes pH e teores de sólidos solúveis.

PALAVRAS-CHAVES:

Pasteurização de suco de açai, processamento a alta pressão, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes

PÁGINAS: 15
RESUMO:

Este estudo avaliou os efeitos de inativação microbiana do processamento por alta pressão (HPP) aplicado a sucos de açaí formulados com pH e conteúdo de sólidos solúveis (SSC) variáveis. O suco de açaí com pH 4,3 e 2,9 ^oBrix foi inicialmente inoculado com coquetéis de 5 linhagens de E. coli O157: H7, Listeria monocytogenes ou Salmonella spp. e processado a diferentes combinações de pressão (300, 400 e 600 MPa) e tempos de residência (1 e 3 min) a 5 ° C. A letalidade a 400 MPa por 3 min foi superior a  6 logUFC/mL. Inativação adicional foi observada durante o armazenamento sob refrigeração nas populações de Salmonella spp. e L. monocytogenes. Para estudar a influência do pH e SSC na inativação de Salmonella spp. por HPP, o pH das amostras de suco de açaí foi ajustado para uma faixa entre 4,0 e 5,5 e o SSC foi ajustado entre 2,9 a 14,9 ^oBrix. A capacidade da HPP de resultar em uma redução de 5 log na população de Salmonella spp. foi diminuído com o aumento do pH e SSC. Imediatamente após a UHE, os sucos com pH 4,0 e 2,9 ^oBrix apresentaram redução> 6 log, enquanto o com 8,9 ^oBrix resultou em redução de 6 log. Após uma semana de armazenamento refrigerado, os sucos (pH 4,0-14,9 ^oBrix e pH 4,5-2,9 ^oBrix também apresentaram redução > 6 log na concentração de Salmonella spp.. Esses resultados sugerem que um processo menos intenso (abaixo das condições comerciais comumente recomendadas de 600 MPa / 3 min) poderia ser aplicado ao suco de açaí, garantindo a segurança necessária, além de uma inativação microbiana extra verificada durante o armazenamento refrigerado.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 025.072.978-40 - AMAURI ROSENTHAL - EMBRAPA
Interna - 359403 - ROSA HELENA LUCHESE
Externa à Instituição - LOURDES MARIA PESSOA MASSON - IFRJ