Banca de DEFESA: ELISANGELA APARECIDA NAZARIO FRANCO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ELISANGELA APARECIDA NAZARIO FRANCO
DATA : 27/01/2021
HORA: 13:30
LOCAL: Remota/online
TÍTULO:

Desenvolvimento, caracterização e estabilidade durante o armazenamento de polpa congelada de banana prata adicionada de psyllium (Plantago ovata Forsk).

PALAVRAS-CHAVES:

alegação de saúde, produto funcional, fibra solúvel, doença crônica, biodisponibilidade

PÁGINAS: 138
RESUMO:

A ingestão de fibras tem sido associadas ao menor risco de desenvolver várias doenças crônicas como doenças metabólicas (obesidade, diabetes, dislipidemia). Entre as fibras, o psyllium apresenta um alto teor de fibra solúvel e existem evidências em vários estudos sobre os efeitos fisiológicos benéficos para a saúde (controle do colesterol, controle glicêmico, saciedade, contribui para a redução da pressão arterial). Produtos adicionados de psyllium são de grande interesse para melhorar a funcionalidade e criar alimentos mais saudáveis. Produtos alimentícios adicionados de psyllium podem receber no rótulo a alegação de saúde sendo uma importante vantagem no mercado. As frutas são fontes de nutrientes importantes para a saúde entre elas a banana é consumida por pessoas do mundo todo, porém sua perecibilidade traz muito desperdício. A produção de polpas congeladas é uma alternativa para reduzir as perdas e esse mercado está em expansão, visto que muitos consumidores preferem praticidade no preparo. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver, caracterizar, verificar biodisponibilidade de potássio e sódio, analisar a estabilidade de propriedades físico-químicas durante 90 dias de armazenamento congelado. Quatro amostras de polpas de banana congelada adicionadas de psyllium nas concetrações 0%, 3%, 5% e 7% foram prepradas e analisadas microbiologicamente. Os resultados das análises microbiológicas mostraram-se dentro dos padrões da legislação vigente. As amostras foram avaliadas por meio de composição nutricional, teste sensorial Check-All-That-Apply (CATA). Após analisar os resultados desta etapa verificou-se que a amostra com 3% de psyllium seria a mais indicada para dar sequencia ao estudo. Logo foi realizado a análise de biodisponibilidade na digestão in vitro de sódio e potássio e após foi dado início às análises físico-químicas (pH, ATT, cor e reologia) nos tempos 24 horas, 30, 60 e 90 dias. Polpas de bananas foram preparadas com 0% e 3% de psyllium. Para verificar se a luminosidade e temperatura causariam efeito na qualidade da polpa foi realizado o empacotamento das polpas em embalagens transparentes e com barreira a luminosidade e armazenadas durante 90 dias sob duas temperaturas (- 8 °C e – 18 °C). Os resultados indicaram que a adição de psyllium à polpa apresenta benefícios nutricionais e sensorias. A adição do psyllium contribuiu para um aumento no teor do potássio e baixo teor de sódio com uma biodisponibilidade próxima de 40%. Sobre os resultados físico-químicos durante armazenamento congelado os resultados mostraram que a adição de 3% de psyllium alterou o pH, a ATT, reduziu a luminosidade (L*) e aumentou a viscosidade aparente da polpa. O psyllium tem potencial para ser utilizado em polpa de banana, visto que as alterações no pH e ATT não afetaram a qualidade do produto e atendem ao preconizado pelo padrão de qualidade e identidade vigente para polpa de banana, sendo um produto viável com propriedades funcionais que pode receber alegação de saúde.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 031.379.796-09 - NATHÁLIA RAMOS DE MELO - UFF
Externa à Instituição - SIMONE DE FÁTIMA VIANA DA CUNHA - UFOP
Externa à Instituição - LUCICLÉIA BARROS DE VASCONCELOS - UFC
Externa à Instituição - ELAINE SOUZA CÓCARO
Externa à Instituição - KAMILA DE OLIVEIRA DO NASCIMENTO - UNIFOA