Banca de QUALIFICAÇÃO: LARISSA ALMEIDA ANTUNES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LARISSA ALMEIDA ANTUNES
DATA : 10/06/2021
HORA: 10:00
LOCAL: remoto; https://8x8.vc/ppg-cta/aulas
TÍTULO:

POTENCIAL TECNOLÓGICO, ATIVIDADE ANTIMICROBIANA E VIABILIDADE ECONÔMICA DO USO DE CUNHÃ (Clitoria ternatea) E JENIPAPO (Genipa americana L.) NA ELABORAÇÃO DE PICOLÉS AZUIS

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chaves: corante natural, gelados comestíveis, PANC, antioxidante e antimicrobiano.

PÁGINAS: 42
RESUMO:

A aparência dos produtos alimentícios é a primeira avaliação sendo determinante para a decisão de compra do consumidor. Dentre os produtos alimentícios, cuja cor impacta diretamente na aceitação do produto, destaca-se a categoria gelados comestíveis, que geralmente são intencionalmente coloridos com corantes sintéticos. Porém, os corantes sintéticos têm sido associados a malefícios à saúde, como reações alérgicas, hiperatividade em crianças e desenvolvimento de diversos tipos de câncer. Cabe destacar que, o surgimento de alergias e hiperatividade ocorrem principalmente no público infantil, visto que produtos coloridos artificialmente são atrativos para as crianças. Atualmente, tem se intensificado a procura e a preferência dos consumidores por produtos que sejam formulados com ingredientes e aditivos naturais e que atendam uma tendência observada no mercado mundial de alimentos, chamada de clean label. O Brasil apresenta uma diversidade de plantas que podem ser utilizadas como fontes alternativas de corantes naturais de diferentes tonalidades, dentre elas destacam-se as plantas alimentícias não convencionais (PANC). A leguminosa Clitoria ternatea é uma PANC de origem asiática, conhecida popularmente no Brasil como feijão-borboleta ou cunhã, que apresenta coloração azul conferida pelas antocianinas. Outra PANC, cujo fruto verde confere coloração azul aos alimentos é o jenipapo (Genipa americana L.), devido a genipina, que reage espontaneamente com aminas primárias de aminoácidos, peptídeos ou proteínas em presença de oxigênio para formar pigmentos azuis. Reconhecendo a demanda pela substituição de corantes sintéticos por naturais, principalmente em categorias de produtos alimentícios amplamente consumidos pelo público infantil, como os gelados comestíveis principalmente de coloração azul, o objetivo do presente trabalho será avaliar o potencial tecnológico, a atividade antimicrobiana e a viabilidade econômica de picolés azuis elaborados com pó de cunhã ou extrato do frutos de jenipapo. Para tal, os corantes serão extraídos das pétalas de cunhã e dos frutos verdes de jenipapo e serão caracterizados com relação aos aspectos físico-químicos e atividade antimicrobiana. Após essa etapa, os picolés serão elaborados com pó de cunhã e extrato de jenipapo e a estabilidade dos pigmentos e de cor, as propriedades funcionais e a vida útil serão avaliados em sistema-modelo durante 8 meses de estocagem. Além disso, também será determinada a viabilidade econômica dos picolés estudados. Como resultados espera-se: (1) comprovar o potencial tecnológico dos corantes azuis extraídos de duas fontes de PANC; (2) obter picolés que apresentem estabilidade de cor e propriedades funcionais durante o período de estocagem estudado; (3) que a vida útil dos picolés elaborados com pó de cunhã ou extrato de jenipapo sejam similares ao dos picolés comerciais coloridos com spirulina e (4) obter picolés elaborados com corantes azuis naturais obtidos de flores de cunhã e dos frutos do jenipapo que apresentem viabilidade econômica na produção. Palavras-chaves: corante natural, gelados comestíveis, PANC, antioxidante e antimicrobiano.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Interna - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externa à Instituição - LILIAN REGINA BARROS MARIUTTI - UNICAMP