Segurança microbiológica e percepção de risco pelo consumidor de sucos processados por alta pressão hidrostática

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Motivados pelas propriedades naturais das bebidas e pela tendência de “clean label”, a adoção da alta pressão hidrostática para a conservação de sucos está em franca expansão, demandando estudos aprofundados e desenvolvimento de protocolos de validação para a garantia da segurança dos produtos pressurizados. O objetivo central da tese foi avaliar os fatores intrínsecos da matriz alimentícia na inativação de microrganismos patogénicos em sucos processados por alta pressão hidrostática. A tese inicia se com a introdução geral seguida pelo primeiro capítulo, que consiste em um manuscrito de revisão em que buscou-se revisar a seleção de cepas de E. coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. para serem utilizadas em testes desafio para a validação microbiológica de sucos pressurizados, bem como a influência da matriz alimentícia na inativação de cepas patogênicas e suas substitutas. Em seguida, é apresentado os resultados preliminares da parte experimental, no qual foi realizado o procedimento de seleção e preparação de culturas teste aplicadas em teste desafio de suco processado por alta pressão hidrostática (HPP). No terceiro capítulo avaliou se as condições de processo (300 a 600 MPa por 1 e 3 min a 5 °C) na inativação de E. coli, L. monocytogenes e Salmonella spp. e a recuperação desses microrganismos ao longo do armazenamento refrigerado a 7 °C durante 42 dias. Além disso, foi avaliado a influência do pH (4.0 a 5.5) e do teor de sólidos solúveis (2.9 a 14.9 oBrix) na resistência microbiana no suco de açaí processado em 400 MP MPa por 3 min a 5 °C. Por fim, no terceiro capítulo, avaliou se a percepção dos consumidores em relação aos riscos associados ao consumo de suco de frutas frescos e processados (pasteurizado e refrigerado, prensado a frio, pressurizado e UHT). Os resultados do primeiro estudo mostraram que há uma ampla variação na resistência de cepas de E. coli, Salmonella and L. monocytogenes ao processamento por APH, mesmo quando pertencentes ao mesmo sorotipo e origem de isolamento, não sendo encontrada uma associação entre o perfil genético da cepa e a resistência a pressão. Claramente a matriz alimentícia tem um efeito na viabilidade das cepas independente do processamento por pressão, bem como na resistência das cepas à inativação por APH. No segundo estudo, os resultados mostraram que a condição de 400 MPa por 3 minutos inativou mais de 5 logs dos três microrganismos patogénicos no suco de açaí (pH 4.3 e 2.9 Brix). No entanto, com o aumento do pH ou do teor de sólidos solúveis, houve um aumento na resistência das cepas ao processamento, bem como uma interação positiva no mesmo sentido desses dois fatores, sendo necessário a utilização de condições de processos mais agressivos para a inativação. Por fim, os resultados do quarto estudo indicaram que os consumidores percebem os sucos processados com maior potencial de riscos à saúde. Também indicaram que a maior responsabilidade pela garantia da segurança dos sucos é da indústria e dos órgãos regulatórios e de inspeção e que confiam nas publicações científicas, em nutricionistas e em médicos para receber informações sobre os riscos à saúde associados ao consumo de sucos.