Banca de QUALIFICAÇÃO: VANESSA SALES DE OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : VANESSA SALES DE OLIVEIRA
DATA : 28/04/2022
HORA: 13:30
LOCAL: Banca remota
TÍTULO:

Utilização das ervas aromáticas, manjericão (Ocimum basilicum L.), orégano (Origanum vulgare) e salsa (Petroselinum crispum), como antioxidantes naturais em alimentos preparados com ovos

PALAVRAS-CHAVES:

ovos, oxidação lipídica, óxidos de colesterol, ervas aromáticas, antioxidantes naturais.

PÁGINAS: 41
RESUMO:

O ovo é um alimento frequentemente caracterizado como funcional e amplamente consumido, principalmente devido à biodisponilidade de seus nutrientes, bem como a acessibilidade e versatilidade no preparo culinário. Entretanto, os ovos são ricos em ácidos graxos poli-insaturados e colesterol, compostos altamente susceptíveis a oxidação lipídica quando expostos a tratamentos térmicos usualmente empregados no preparo para o consumo humano, acarretando, principalmente, a formação de produtos de oxidação do colesterol (POCs) ou óxidos de colesterol. Os POCs, quando ingeridos a partir da dieta, apresentam diversos efeitos deletérios à saúde, como aumento do risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, doenças inflamatórias e câncer. Além disso, a ingestão de antioxidantes sintéticos, que são amplamente utilizados pela indústria de alimentos, têm sido alvo de constantes investigações na área de saúde pública, uma vez que apresentam efeitos tóxicos e carcinogênicos. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito protetor da adição de ervas aromáticas como manjericão (Ocimum basilicum L.), orégano (Origanum vulgare) e salsa (Petroselinum crispum) em matrizes alimentares contendo ovos. Para tal, serão preparados alimentos comumente consumidos pela população como omeletes e massas alimentícias utilizando ovos convencionais e ovos caipiras, adicionados ou não das ervas. Os omeletes serão preparados termicamente em fogão convencional, forno convencional e micro-ondas. Da mesma forma, as massas serão preparadas e avaliadas após o cozimento. Também serão determinadas as capacidades antioxidantes das ervas e a presença de compostos bioativos nas ervas e nos ovos utilizados, de forma a estudar a relação destes parâmetros com as reações oxidativas. Como resultados espera-se que a adição das ervas contribua para a minimização das reações de oxidação lipídica nestes alimentos, destacando assim o emprego destas como agentes antioxidantes naturais.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externa à Instituição - CINTIA PEREIRA DA SILVA - USP
Externa à Instituição - MICHELI DA SILVA FERREIRA - UFF