Banca de QUALIFICAÇÃO: MYLENA RAFAELLE MACIEL GUIMARÃES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MYLENA RAFAELLE MACIEL GUIMARÃES
DATA : 10/06/2022
HORA: 10:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃES SEM GLÚTEN ELABORADOS À BASE DE FARINHA DE ARROZ E GRÃO-DE-BICO

PALAVRAS-CHAVES:

Extrusão, celíacos, panificação, gluten-free

PÁGINAS: 29
RESUMO:

A doença celíaca é uma doença crônica de origem autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis devido à ingestão da proteína formadora de glúten naturalmente presente em grãos como trigo, centeio e cevada. É considerada uma doença inflamatória do intestino delgado, associada à intolerância alimentar, acometendo 1% da população mundial. Portanto, o tratamento mais importante é a adesão rigorosa a uma dieta totalmente isenta de glúten, que garante melhora dos sintomas e normalização dos marcadores sorológicos. Considera-se difícil a elaboração de produtos sem glúten no ponto de vista tecnológico, principalmente os pães, visto que o glúten é o responsável pela estrutura da massa, ele que proporciona a elasticidade, viscosidade e capacidade de retenção de gás. Esta pesquisa tem como objetivo elaborar, formular, e caracterizar quanto às propriedades físicas, químicas, e sensoriais de pães sem glúten elaborados a partir da mistura de farinha de arroz, farinha de grão-de-bico, entre  outros componentes amiláceos. Itens de qualidade de produtos panificáveis serão  utilizados, de modo a avaliar as propriedades físicas tanto das massas como do produto final, observando-se as características semelhantes aos produtos elaborados com farinha de trigo, bem como aspectos sensoriais, tais como aceitabilidade e preferência do consumidor.

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 105.290.788-13 - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Interna - 024.950.088-44 - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA
Externa à Instituição - ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA - UFES